ขนมอาลัวกุหลาบพลังงานต่ำจากมะพร้าวน้ำหอม

บทคัดย่อ

ขนมอาลัวเป็นขนมที่มีรสชาติหอมหวาน มีรูปลักษณ์ และสีสันสวยงาม แต่ให้พลังงานสูงเนื่องจากมีกะทิเป็นส่วนประกอบหลัก ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงสนใจศึกษาการใช้มะพร้าวน้ำหอม ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจหลักของ จ.นครปฐม ทดแทนกะทิบางส่วนเพื่อลดพลังงานลง โดยใช้สูตรมาตรฐานขนมอาลัว 3 สูตร ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส จากผู้ทดสอบชิม 30 คน พบว่า สูตรมาตรฐานที่ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ น้ำตาลทราย และกะทิ ร้อยละ 10.35, 34.48 และ 55.17 ตามลำดับ นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 14 ชั่วโมง ได้รับการยอมรับมากที่สุด เพราะมีสีสวยและมีเนื้อสัมผัสที่ดี จากนั้นนำสูตรดังกล่าวมาปรับลดปริมาณกะทิลง โดยใช้มะพร้าวน้ำหอมทดแทนร้อยละ 25 50 และ 75 ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบชิม 30 คน พบว่า สูตรที่ใช้มะพร้าวน้ำหอมทดแทนกะทิร้อยละ 75 ได้รับการยอมรับมากกว่าสูตรอื่น ๆ และให้พลังงานต่อชิ้นลงร้อยละ 40 (22.76 กิโลแคลอรี) ซึ่งเดิมสูตรมาตรฐานให้พลังงาน 37.70 กิโลแคลอรีต่อชิ้น ดังนั้น ขนมอาลัวกุหลาบที่ใช้มะพร้าวน้ำหอมทดแทนกะทิร้อยละ 75 สามารถพัฒนาเป็นขนมเพื่อสุขภาพได้