ศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านอาหารพื้นบ้านของชุมชนแพรกหนามแดง อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1.) เพื่อศึกษาประเภทของอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง 2.) ศึกษาศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดงด้านแหล่งวัตถุดิบ กระบวนการผลิต ศักยภาพการผลิตในเชิงพาณิชย์ การถ่ายทอดภูมิปัญญา และ 3.) ศึกษาองค์ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร วิธีการทำอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงสำรวจ เก็บรวบรวมข้อมูลโดย การสัมภาษณ์แบบเจาะลึก ผู้ให้ข้อมูลคือ ผู้ที่มีความชำนาญด้านอาหารพื้นบ้านตำบลแพรกหนามแดง จำนวน 12 คน โดยเลือกหมู่บ้านละ 2 คน
ใช้การเลือกแบบเฉพาะเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บข้อมูล ประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ เทปบันทึกเสียง และกล้องถ่ายรูป วิเคราะห์ข้อมูลโดยหาค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตราส่วน และวิเคราะห์เนื้อหา ผลการศึกษาพบว่า 1.ประเภทอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง มีจำนวน 132 ชนิด แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ประเภทอาหารคาว ประเภทอาหารหวาน ประเภทอาหารถนอมและแปรรูป 2. ศักยภาพภูมิปัญญาท้องถิ่นอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดง ด้านแหล่งวัตถุดิบพบว่า ทุกประเภทมีศักยภาพในระดับสูง ซึ่งวัตถุดิบสามารถหาได้ในท้องถิ่น โดยด้านกระบวนการผลิตพบว่า อาหารประเภทอาหารถนอมและแปรรูป มีกระบวนการผลิตในระดับสูง ซึ่งมีกระบวนการผลิตเพียง 1 – 2 ขั้นตอน ด้านศักยภาพการผลิตในเชิงพาณิชย์ประเภทที่มีศักยภาพในระดับสูง คือ ประเภทอาหารถนอมและแปรรูปอาหาร ซึ่งมีการผลิตเพื่อจำหน่ายในท้องถิ่น และด้านการถ่ายทอดภูมิปัญญาพบว่า ทุกประเภทมีการถ่ายทอดภูมิปัญญาในระดับปานกลาง ซึ่งมีการสอนการประกอบอาหารพื้นบ้านให้ลูกหลานและคนในครอบครัวดูเป็นบางครั้ง 3. องค์ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบของอาหาร วิธีการทำอาหารพื้นบ้าน โดยส่วนประกอบในการทำอาหารคาวส่วนใหญ่จะหาได้จากท้องถิ่น เนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ ปลากระบอก ปลาดุกทะเล ปลากะพง ปลาทู กุ้งกุลา กุ้งแชบ๊วย ปูทะเล เป็นต้น ส่วนประกอบที่เป็นผัก เช่น ผักปลัง ชะคราม ผักเบี้ย ยอดหนามพุงดอ
เป็นต้น อาหารหวานส่วนใหญ่จะใช้กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย อาหารถนอมและแปรรูปอาหารจะใช้วัตถุดิบที่หาได้ เช่น ปลา กุ้ง และใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการถนอมอาหาร เช่น การทำแห้ง การถนอมโดยการใช้เกลือ เป็นต้น นอกจากนี้วิธีการทำอาหารพื้นบ้านชุมชนแพรกหนามแดงส่วนใหญ่จะทำอาหารคาวประเภทแกงโดยนำผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ในการทำอาหาร เช่น แกงส้มผักโขมหิน แกงส้มชะคราม แกงส้มผักปลัง แกงส้มดอกโสน แกงเลียงผักโขมหิน แกงอ่อมยอดหนามพุงดอ น้ำพริกแกงที่นำมาใช้จะเป็นน้ำพริกแกงสำเร็จ ไม่ได้โขลกน้ำพริกแกงเองเหมือนในอดีตเพื่อความสะดวกในการทำ ผักที่นำมาใช้ในแกงถ้าผักชนิดใดมีรสขม เค็ม หรือเฝื่อนต้องนำมาต้มก่อน อาหารหวานส่วนใหญ่จะเป็นประเภทต้ม เช่น ขนมต้ม กล้วยบวชชี บวดฟักทอง ข้าวเหนียวเปียกมะพร้าวอ่อน สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน มีวิธีการทำที่ง่ายไม่ยุ่งยาก อาหารประเภทถนอมและแปรรูปที่นิยม คือ ปลาตากแห้ง ปลาแดดเดียว