รูปแบบทางกายภาพที่ส่งผลต่อการจัดการโรงอาหารภายในมหาวิทยาลัย กรณีศึกษาโรงอาหารส่วนกลาง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทความฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยที่มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบทางกายภาพที่ส่งผลต่อการจัดการของโรงอาหารส่วนกลางในจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย งานวิจัยนี้เริ่มขึ้นจากการคัดเลือกโรงอาหารที่ตั้งอยู่ฝั่งตะวันตกของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยจำนวน 3 โรงอาหาร ได้แก่ 1) โรงอาหารสำนักงานมหาวิทยาลัย 2) โรงอาหารอาคารพินิตประชานาถ 3) โรงอาหารอาคารจุฬาพัฒน์ 14 เป็นกรณีศึกษา จากนั้นได้มีการลงพื้นที่สำรวจทั้ง 3 โรงอาหาร เก็บข้อมูลด้วยการบันทึกภาพ สัมภาษณ์ผู้มีหน้าที่รับผิดชอบดูแลโรงอาหารและสอบถามผู้ปฏิบัติงานถึงลักษณะขั้นตอนการปฏิบัติงานของผู้ดูแลและผู้ประกอบการ ซึ่งจากการลงพื้นที่สำรวจและเก็บข้อมูลได้พบปัญหาในพื้นที่โรงอาหารทุกกรณีศึกษา เมื่อได้ทำการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ขององค์ประกอบทั้ง 3 ส่วน ประกอบไปด้วย 1) ด้านกายภาพ เช่น ตำแหน่งของทางเข้าหลัก ตำแหน่งของทางสัญจร ตำแหน่งของอุปกรณ์หรือครุภัณฑ์ 2) ด้านผู้ปฏิบัติงาน เช่น พฤติกรรมการปฏิบัติงาน ขั้นตอนการดำเนินงาน และ 3) ด้านผู้ใช้งาน เช่น พฤติกรรมการใช้บริการ ปริมาณผู้ใช้บริการ ทำให้พบรูปแบบที่ส่งผลต่อการจัดการโรงอาหาร 2 รูปแบบคือ รูปแบบที่สะดวกและเอื้อต่อการจัดการดำเนินการ และรูปแบบที่ทำให้เกิดปัญหาและไม่เอื้อต่อการจัดการดำเนินการ โดยสิ่งที่ส่งผลกระทบร่วมกันของทั้งสองรูปแบบคือ ตำแหน่งและการจัดวางของปัจจัยด้านกายภาพ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
“กฎกระทรวง หมวด 1 สุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561.” ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 135 ตอนที่ 42 ก หน้า 20-21. (2561, 20 มิถุนายน).
กัญญา ลัยภาคและมาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์. “การออกแบบโรงอาหารอย่างถูกสุขลักษณะของโรงเรียนในสังกัดกรุงเทพมหานคร.”
การประชุมวิชาการสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย ระดับชาติ ครั้งที่ 18 และระดับนานาชาติ ครั้งที่ 10, กรุงเทพมหานคร, 7-9 กันยายน 2560.
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักบริหารระบบกายภาพ. คู่มือมาตรฐานการออกแบบอาคารและสถานที่. กรุงเทพฯ:
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554.
ณัฐ ถิรธรรมานุกูล. “การปรับปรุงคุณภาพโรงอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.” วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2557.
นุชจรีย์ สมบัตินา. “การจัดการโรงอาหารเพื่อการสวัสดิการ กรณีศึกษาจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.” วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553.
มหาวิทยาลัยมหิดล. กองกายภาพและสิ่งแวดล้อม. “คู่มือมาตรฐาน โรงอาหาร และการประเมินคุณภาพด้านสุขาภิบาลอาหาร ของมหาวิทยาลัยมหิดล.” สืบค้น 20 พฤศจิกายน 2561. op.mahidol.ac.th/oppe/downloads/คู่มือมาตรฐานโรงอาหารและการประเมินคุณภาพด้านสุขาภิบาลอาหาร.pdf.
ศรีธวัช จาติเกตุ. ครัวมาตรฐาน. กรุงเทพมหานคร : ม.ป.ท., 2534.
สมพงศ์ เกษมสิน. การบริหาร. กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช, 2523.
สำนักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ. คณะทำงานมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร. วุฒิอาสาธนาคารสมองกลุ่มสุขภาพ “มาตรฐานงานสุขาภิบาลอาหารในสถานศึกษา.” สืบค้น 20 พฤศจิกายน 2561.
brainbank.nesdb.go.th/Portals/4/Know pdf/สุขาภิบาลอาหาร.pdf.
เสรี ชัดแช้ม. “โมเดลและการสร้างโมเดล.” วารสารศึกษาศาสตร์ 9, 2 (พฤศจิกายน 2538): 34-56.
Bardo, J. W. and Hartman. Urban Society: A Systemic Introduction. New York: Peacock, 1982.
Good, Carter V. Dictionary of Education. New York: McGraw-Hill Book, 1973.
Keeves P.J. Educational Research, Methodology and Measurement: An International Handbook. Oxford: Pergamon Press, 1988.
Koontz, H., and Weihrich, H. Essentials of Management. New York: McGraw - Hill, 1990.
Willer, R.H. Leader and Leadership Process. Boston: McGraw-Hill, 1967.
