การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นตามศักยภาพชุมชนท่าตูม จังหวัดปราจีนบุรี

บทคัดย่อ

ที่มาและวัตถุประสงค์: ชุมชนท้องถิ่นมีความรู้และทรัพยากรทางการเกษตรที่สามารถเป็นรากฐานในการพัฒนาเศรษฐกิจท้องถิ่นและนวัตกรรมอาหารอย่างยั่งยืน แต่ยังขาดความรู้เชิงระบบด้านการแปรรูปอาหาร การควบคุมคุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ และการตลาด ซึ่งจำกัดความสามารถในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานและมีมูลค่าเพิ่ม ตำบลท่าตูม อำเภอศรีมหาโพธิ จังหวัดปราจีนบุรี มีทรัพยากรท้องถิ่นหลากหลาย เช่น มะตูม ลำไย กล้วย และมันสำปะหลัง แต่ยังมีข้อจำกัดในการแปรรูปทรัพยากรเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แข่งขันได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาศักยภาพและความต้องการของชุมชนในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น (2) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบและภูมิปัญญาท้องถิ่น และ (3) ประเมินความพึงพอใจของผู้ใช้ต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น
ระเบียบวิธีการศึกษา: การศึกษานี้ใช้การวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research: PAR) ผสานวิธีเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ ผู้ให้ข้อมูลสำคัญเป็นสมาชิกชุมชนที่มีประสบการณ์หรือสนใจด้านการผลิตอาหาร จำนวน 40 คน เข้าร่วมการสัมภาษณ์แบบกึ่งโครงสร้างเกี่ยวกับทรัพยากรท้องถิ่น ความรู้ด้านการแปรรูป ข้อจำกัด และความต้องการผลิตภัณฑ์ การประเมินผลิตภัณฑ์มีผู้เข้าร่วม 50 คน ประกอบด้วยผู้บริโภคในพื้นที่และผู้มีความรู้ด้านอาหาร เครื่องมือคือแบบสอบถามความพึงพอใจมาตราส่วน 5 ระดับ (Likert scale) ครอบคลุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ รสชาติ ราคา บรรจุภัณฑ์ ช่องทางการจัดจำหน่าย และอัตลักษณ์ชุมชน มีความเชื่อมั่นภายในสูง (Cronbach’s alpha = 0.930) และผ่านการตรวจสอบความตรงเชิงเนื้อหาโดยผู้เชี่ยวชาญ 3 ท่าน ข้อมูลเชิงคุณภาพวิเคราะห์ด้วยการจัดหมวดหมู่และวิเคราะห์เนื้อหา ส่วนข้อมูลเชิงปริมาณใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
ผลการศึกษา: ผลการศึกษาพบว่า ตำบลท่าตูมมีทรัพยากรทางการเกษตรหลากหลายและมีศักยภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังขาดความรู้ด้านการแปรรูปตามมาตรฐาน การควบคุมคุณภาพ การจัดการอายุการเก็บรักษา เทคโนโลยีการผลิต และการตลาด สมาชิกชุมชนต้องการการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการที่เน้นการลงมือทำจริงโดยใช้เครื่องมือระดับครัวเรือน คณะผู้วิจัยจึงร่วมกับชุมชนพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยทอดสไตล์โมลีน (Molene-style fried banana) เครื่องดื่มลำไยไข่มุก และเยลลี่ลำไยผสมน้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผสานวัตถุดิบและภูมิปัญญาท้องถิ่นกับเทคนิคการผลิตอาหารสมัยใหม่ และออกแบบให้เหมาะกับการผลิตระดับครัวเรือนหรือขนาดเล็ก การประเมินจากผู้เข้าร่วม 50 คนพบว่า ความพึงพอใจโดยรวมอยู่ในระดับสูงสุด ค่าเฉลี่ย 4.49 จาก 5.00 โดยด้านอัตลักษณ์ชุมชนได้รับคะแนนสูงสุด (ค่าเฉลี่ย = 4.70) รองลงมาคือราคา (ค่าเฉลี่ย = 4.52) ช่องทางการจัดจำหน่าย (ค่าเฉลี่ย = 4.44) ลักษณะผลิตภัณฑ์ (ค่าเฉลี่ย = 4.41) และการส่งเสริมการขาย (ค่าเฉลี่ย = 4.37) ผลดังกล่าวสะท้อนว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับในเชิงบวกและสามารถสื่อสารอัตลักษณ์ชุมชนได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การประยุกต์ใช้: งานวิจัยนี้เสนอแนวทางปฏิบัติในการเปลี่ยนทรัพยากรท้องถิ่นและภูมิปัญญาชุมชนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารมูลค่าเพิ่ม ผ่านความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยและชุมชน ผลิตภัณฑ์ต้นแบบทั้ง 3 ชนิดสามารถเป็นต้นแบบสำหรับการสร้างอาชีพเสริมและวิสาหกิจชุมชนขนาดเล็ก โดยเฉพาะเกษตรกรและผู้ผลิตระดับครัวเรือน แนวทางการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการสามารถประยุกต์ใช้ในการพัฒนาชุมชน การบริการวิชาการ การศึกษาด้านผู้ประกอบการ และการเรียนรู้ในสถานศึกษา สำหรับการต่อยอดเชิงพาณิชย์ ควรทดสอบอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาเพิ่มเติม ควบคู่กับการจัดการความปลอดภัยอาหาร การขอรับรองมาตรฐาน GMP และ อย. รวมถึงพัฒนาขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน (Standard Operating Procedures: SOPs) เพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอและคุณภาพการผลิต
บทสรุป: การศึกษาพบว่าการบูรณาการทรัพยากรท้องถิ่น ภูมิปัญญาดั้งเดิม ความรู้อาหารร่วมสมัย และการมีส่วนร่วมของชุมชน สามารถสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอัตลักษณ์ มูลค่าเพิ่ม และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในเบื้องต้น คะแนนความพึงพอใจสูงด้านอัตลักษณ์ชุมชนสะท้อนว่าวัตถุดิบและอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมสามารถสร้างมูลค่าได้มากกว่าประโยชน์ใช้สอยพื้นฐาน การมีส่วนร่วมของชุมชนตลอดกระบวนการยังช่วยเสริมความรู้สึกเป็นเจ้าของและศักยภาพในการพัฒนาอย่างยั่งยืน โมเดลตำบลท่าตูมจึงเป็นแนวทางที่เป็นรูปธรรมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฐานชุมชน และสามารถประยุกต์ใช้กับชุมชนอื่นที่มีทรัพยากรพร้อมแต่ยังมีข้อจำกัดในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันได้และยั่งยืน