อาหารอัตลักษณ์เมืองตรัง: การวิเคราะห์มูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ และคุณค่าทางสังคมในบริบทท้องถิ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ที่มาและวัตถุประสงค์: อาหารอัตลักษณ์เป็นทุนทางวัฒนธรรมที่สะท้อนภูมิปัญญา ประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตของชุมชน ทั้งนี้ จังหวัดตรังมีทุนทางวัฒนธรรมด้านอาหารที่เกิดจากการผสมผสานของชาติพันธุ์ไทย จีน และมุสลิม ซึ่งมีศักยภาพทั้งด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์และส่งเสริมเศรษฐกิจของท้องถิ่น อย่างไรก็ตาม งานศึกษาที่ผ่านมาให้ความสนใจวิเคราะห์มูลค่าทางเศรษฐกิจและแยกการวิเคราะห์คุณค่าทางสังคมอย่างชัดเจน จึงทำให้ยังขาดคำอธิบายถึงความสัมพันธ์ของทั้งสองมิติ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์มูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจและคุณค่าทางสังคมของอาหารอัตลักษณ์เมืองตรัง ผ่านกรณีศึกษาคือ เคาหยก หมี่น้ำหล่อ และเคยฉลู โดยพิจารณานวัตกรรมผลิตภัณฑ์เป็นกลไกเชื่อมโยงทุนทางวัฒนธรรมกับผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นในท้องถิ่น
ระเบียบวิธีการศึกษา: การศึกษาครั้งนี้ใช้การวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบกรณีศึกษา โดยคัดเลือกอาหารทั้งสามเมนูด้วยวิธีแบบเจาะจง เนื่องจากสะท้อนอัตลักษณ์ของจังหวัดตรังอย่างชัดเจน สำหรับการเก็บข้อมูลเชิงปริมาณรวบรวมจากผู้ประกอบการรายหลักเมนูละหนึ่งราย ซึ่งมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์และมีข้อมูลต้นทุนย้อนหลัง โดยเปรียบเทียบต้นทุน ราคาจำหน่าย และกำไรต่อหน่วยก่อนและหลังการพัฒนา ประกอบกับข้อมูลจากบันทึกการผลิตและราคาจำหน่ายจริง ส่วนข้อมูลเชิงคุณภาพได้จากการสัมภาษณ์เชิงลึกผู้เกี่ยวข้องจำนวน 10 คน และการสนทนากลุ่มสองกลุ่ม กลุ่มละ 10 คน ครอบคลุมผู้ประกอบการและผู้แทนภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง ดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูลด้วยการเปรียบเทียบก่อนและหลัง และการจัดหมวดหมู่ประเด็นตามกรอบแนวคิด ทั้งนี้ ผลการศึกษามุ่งอธิบายกรณีศึกษาเฉพาะ มิใช่ตัวแทนผู้ประกอบการทั้งหมดในจังหวัดตรัง
ผลการศึกษา: สำหรับการศึกษาครั้งนี้ แสดงถึงนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นช่วยปรับอาหารดั้งเดิมให้สอดคล้องกับการบริโภคร่วมสมัย ได้แก่ เคาหยกพัฒนาบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา หมี่น้ำหล่อพัฒนาเป็นเส้นหมี่แห้งพร้อมน้ำซุปเข้มข้นบรรจุซอง และเคยฉลูแปรรูปเป็นผงโรยข้าว การพัฒนาเหล่านี้เพิ่มความสะดวกในการบริโภคและโอกาสกระจายสินค้า โดยเมื่อวิเคราะห์มูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจ พบว่า แม้ต้นทุนเพิ่มขึ้นทุกกรณี แต่ผลิตภัณฑ์สามารถจำหน่ายในราคาสูงขึ้น โดยหลังการพัฒนา เคาหยกมีราคาจำหน่าย 270 บาท และมีกำไร 120 บาทต่อหน่วย หมี่น้ำหล่อมีราคาจำหน่าย 180 บาท และกำไร 55 บาทต่อหน่วย ส่วนเคยฉลูรูปแบบผงโรยข้าวมีราคาจำหน่าย 85 บาท และกำไร 50 บาทต่อหน่วย อย่างไรก็ตาม เคยฉลูก่อนและหลังการพัฒนามีรูปแบบและหน่วยจำหน่ายแตกต่างกัน จึงต้องพิจารณาข้อจำกัดในการเปรียบเทียบด้วย สำหรับการวิเคราะห์คุณค่าทางสังคม พบคุณค่าสำคัญ 4 ประการ ได้แก่ การธำรงอัตลักษณ์ การถ่ายทอดภูมิปัญญาระหว่างรุ่น การเสริมสร้างความภาคภูมิใจในท้องถิ่น และการเชื่อมโยงเครือข่ายผู้ผลิต นอกจากนี้ การเล่าเรื่องที่มาและวิธีปรุงช่วยให้ผู้บริโภครับรู้ความหมายทางวัฒนธรรม ขณะที่ข้อจำกัดสำคัญคือต้นทุนบรรจุภัณฑ์ มาตรฐานการผลิต และการรักษารสชาติหรือคุณลักษณะดั้งเดิมของอาหาร
การประยุกต์ใช้: ผลการศึกษาครั้งนี้ ผู้ประกอบการสามารถใช้ข้อค้นพบเป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยพิจารณาความสะดวก อายุการเก็บรักษา ต้นทุน และการสื่อสารเรื่องราวควบคู่กันได้ด้วย ด้านหน่วยงานภาครัฐและหน่วยงานสนับสนุนควรช่วยยกระดับเทคโนโลยีการแปรรูป มาตรฐานสินค้า บรรจุภัณฑ์ แหล่งทุน และช่องทางตลาด สำหรับชุมชนควรส่งเสริมเครือข่ายผู้ผลิตเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้ ลดข้อจำกัดด้านต้นทุน และร่วมรักษาทรัพยากรทางวัฒนธรรม ทั้งนี้ การปรับปรุงหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารควรคำนึงถึงองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ชุมชนเห็นชอบหรือยอมรับว่าเป็นอัตลักษณ์สำคัญของอาหารที่เชื่อมโยงกับท้องถิ่น
บทสรุป: การศึกษาครั้งนี้ สะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของอาหารอัตลักษณ์เมืองตรัง จากกรณีศึกษา 3 เมนูท้องถิ่น ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจควบคู่กับคุณค่าทางสังคม โดยผ่านการพัฒนานวัตกรรมผลิตภัณฑ์และการสื่อสารทางวัฒนธรรม ความสำเร็จจึงขึ้นอยู่กับความสมดุลระหว่างการตอบสนองของตลาด การควบคุมต้นทุน การยกระดับมาตรฐานด้านอาหาร และการรักษาภูมิปัญญาดั้งเดิมของท้องถิ่น ข้อค้นพบสำคัญดังกล่าวจะเป็นแนวทางสนับสนุนเศรษฐกิจฐานรากและการอนุรักษ์มรดกวัฒนธรรมของท้องถิ่นสู่ความยั่งยืน ซึ่งเชื่อมโยงกับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน SDG 8 และ SDG 11
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
[1] Richards, G. (2015). Evolving gastronomic experiences: From food to foodies to foodscapes. Journal of Gastronomy and Tourism, 1(1), 5–17. https://doi.org/10.3727/216929715X14298190828796
[2] UNESCO. (2021). Creative cities of gastronomy: Building local food heritage for sustainable development. https://en.unesco.org/creative-cities
[3] Guo, Y., & Hsu, F. C. (2023). Branding creative cities of gastronomy: The role of brand experience and the influence of tourists’ self-congruity and self-expansion. British Food Journal, 125(8), 2803–2824. https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2022-0434
[4] Namwong, P., & Panyarien, S. (2024). Gastronomy tourism development to promote the creative economy in Lampang local food cultural identity. The Journal of Faculty of Applied Arts, 17(2), 1–16. https://doi.org/10.14416/j.faa.2024.12.007
[5] Thavarasukha, S., Marpraneet, H., & Jearajit, C. (2025). Food identity of Songkhla province toward creative city of gastronomy. Parichart Journal, 38(3), 608–626. https://doi.org/10.55164/pactj.v38i3.278326 (In Thai)
[6] Ramrong, T., Wongkitrungruang, C., Patananurak, P., & Palakas, S. (2021). Potential of local foods for tourism promotion through local food: A case study of Trang Province “Meuang Kon Chang Gin.” Journal of Social Sciences and Humanities, 47(2), 59–74. (In Thai)
[7] Inyarat, J., & Ponpichai, W. (2021). Identity of local food culture for conservation and economic value enhancement of communities in old town Sikao District, Trang Province. Rajamangala University of Technology Srivijaya. (In Thai).
[8] Nakban, S. (2019). Trang roasted pork: Local food identity. Journal of Thai Food Culture, 1(1–2), 51–61. (In Thai)
[9] Rousta, A., & Jamshidi, D. (2020). Food tourism value: Investigating the factors that influence tourists to revisit. Journal of Vacation Marketing, 26(1), 73–95. https://doi.org/10.1177/1356766719858649
[10] Chang, J., Morrison, A. M., Lin, S. H. H., & Ho, C. Y. (2021). How do food consumption motivations and emotions affect the experiential values and well-being of foodies? British Food Journal, 123(2), 627–648. https://doi.org/10.1108/BFJ-04-2020-0355
[11] Bourdieu, P. (1986). The forms of capital. In J. G. Richardson (Ed.), Handbook of theory and research for the sociology of education (pp. 241–258). Greenwood Press.
[12] Porter, M. E. (1985). Competitive advantage: Creating and sustaining superior performance. Free Press.
[13] Pine, B. J., & Gilmore, J. H. (1999). The experience economy: Work is theatre and every business a stage. Harvard Business School Press.
[14] Mulgan, G., Tucker, S., Ali, R., & Sanders, B. (2007). Social innovation: What it is, why it matters and how it can be accelerated. The Young Foundation.
[15] Phills, J. A., Deiglmeier, K., & Miller, D. T. (2008). Rediscovering social innovation. Stanford Social Innovation Review, 6(4), 34–43.
[16] Mulgan, G. (2010). Measuring social value. Stanford Social Innovation Review, 8(3), 38–43.