ผลิตภัณฑ์แหนมหมูที่ผลิตโดยภูมิปัญญาชาวบ้าน จังหวัดฉะเชิงเทรา และผลการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการหมัก

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์แหนมหมูเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านที่มีมานานในประเทศไทยแถบภาคเหนือ แหนมหมูเป็นผลิตภัณฑ์หมักจากแบคทีเรียแลคติก (Lactic acid bacteria) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว มีค่า pH ประมาณ 4.45-4.55 ซึ่งทำให้แหนม มีรสเปรี้ยว มีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์แหนมมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนมหมู กลิ่นรสต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ลักษณะเนื้อสัมผัสต้องมีเนื้อแน่น โดยประชากรพื้นบ้านส่วนใหญ่มักนิยมทานแหนมดิบ ไม่ผ่านความร้อน ซึ่งอาจส่งผลระยะยาวต่อสุขภาพ เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาจมีเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค หรือพยาธิใบไม้ตับ ซึ่งพยาธิใบไม้ตับเป็นสาเหตุทำลายเนื้อตับ ถุงน้ำดีและท่อน้ำดี ซึ่งส่งผลในการเกิดโรคมะเร็งตับ โดยงานวิจัยนี้ทำการทดสอบผลต่อการฆ่าเชื้ออย่างง่ายในการผลิตภัณฑ์แหนมที่ผลิตจากชาวบ้านในจังหวัดฉะเชิงเทรา และให้ความร้อนแบบ 3 แบบ คือ การทอด 100 องศาเซลเซียส การย่าง 90 องศาเซลเซียส และนึ่ง 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แทนการฉายรังสีในระดับอุตสาหกรรมที่ส่งผลต่อคุณภาพกายภาพ-เคมี จุลินทรีย์ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของแหนมหมู จากผลการทดลอง พบว่า ผลิตภัณฑ์แหนมหมูก่อนฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์แหนมหมู  (แหนมสด) ที่หมักที่อุณภูมิห้องเป็นเวลา 12 วัน พบว่า แหนมหมูได้รับการยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภคสูงสุดหมักไม่เกิน 6 วัน โดยมีคะแนนการยอมรับโดยรวมเท่ากับ 7.56 คะแนน เมื่อหมักเกิน 6 วัน คุณภาพทางกายภาพ-เคมีจะเกิดการเปลี่ยนแปลงสูง และการทดสอบการให้ความร้อนโดยการทอด การย่าง และนึ่ง พบว่าหลังการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์แบบทอดได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงถึง 7.75 คะแนน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์/รา และเชื้อแบคทีเรียแลคติกได้สูงมาก ซึ่งสามารถเพิ่มความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคที่ชอบทานแหนมได้มากขึ้น