การพัฒนาตำรับมาตรฐานข้าวเหนียวสังขยาจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวานในสมัยรัตนโกสินทร์สู่การเป็นขนมไทยเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยในครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาข้าวเหนียวสังขยาให้เป็นขนมไทยเพื่อสุขภาพ โดยการลดปริมาณน้้าตาลในข้าวเหนียวสังขยา จากการศึกษาต้ารับมาตรฐานของข้าวเหนียวสังขยา พบว่าต้ารับที่เหมาะสมในการน้ามาผลิตข้าวเหนียวสังขยาเพื่อสุขภาพ คือ ต้ารับที่ 2 มีส่วนผสมดังนี้ ข้าวเหนียวมูน ประกอบด้วย ข้าวเหนียว เขี้ยวงู 350 กรัม น้้ากะทิ 100 กรัม น้้าตาลทราย 150 กรัม และเกลือ 5 กรัม ส่วนหน้าสังขยาประกอบด้วย น้้ากะทิ 150 กรัม น้้าตาลโตนด 100 กรัม และไข่เป็ด 225 กรัม จากนั้นน้าต้ารับที่ได้มาลดปริมาณน้้าตาลที่ระดับร้อยละ 20 40 และ 60 ผลการทดลองพบว่า ปริมาณน้้าตาลร้อยละ 60 ผู้ทดสอบให้การยอมรับในปัจจัยทุกด้านมากกว่าร้อยละ 20 และ 40 เนื่องจากข้าวเหนียวมูนสังขยาที่มีการลดปริมาณน้้าตาลที่ร้อยละ 60 มีระดับความหวานใกล้เคียงกับข้าวเหนียวมูนสังขยาที่ผู้ทดสอบบริโภคอยู่ทั่วไปมากที่สุด จากการศึกษาปริมาณพลังงานของข้าวเหนียวสังขยาเปรียบเทียบกับข้าวเหนียวสังขยาจากต้ารับมาตรฐาน พบว่าข้าวเหนียวมูนสังขยาที่มีการลดปริมาณน้้าตาลเหลือร้อยละ 60 มีปริมาณพลังงานทั้งหมด และปริมาณพลังงานจากไขมัน เท่ากับ 205.76 และ 41.04 กิโลแคลอรี่ ส่วนข้าวเหนียวมูนสังขยาจากต้ารับมาตรฐานมีปริมาณพลังงานทั้งหมด และปริมาณพลังงานจากไขมัน เท่ากับ 219.48 และ 47.16 กิโลแคลอรี่ โดยการลดปริมาณน้้าตาล มีผลท้าให้พลังงานทั้งหมดและพลังงานจากไขมันที่ได้มีค่าลดลง