ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่ผลไม้โบราณสมุนไพรไทย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาตารับไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นตารับไอศกรีมเพื่อสุขภาพ มีโปรตีนสูงมีไขมันต่าไม่ใส่สารเคมีและใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติ หาได้ง่ายในท้องถิ่น ผลการวิจัยพบว่า ระยะเวลาที่เหมาะสมในการบ่มไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่คือ 8-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ –20 ถึง -25°C ใช้เวลาแข็งตัว 2-4 ชั่วโมง มะม่วงหาวมะนาวโห่หากนามาทาเป็นไอศกรีม หากใช้พันธุ์ผลเล็กควรคัดเฉพาะผลที่สุก ถ้ามีผลที่ยังไม่สุกปะปนมาด้วยจะทาให้เกิดยางมีความจาเป็นจะต้องนามาผึ่งทิ้งไว้เพื่อลดปริมาณของยาง แต่ถ้าใช้พันธุ์ผลใหญ่สามารถนามาใช้ๆได้ทั้งผลที่ยังไม่สุกและผลที่สุก เนื่องจากไม่มีรสฝาดขม ในการนามาผลิตในเชิงการค้าควรเลือกพันธุ์ผลเล็กดีกว่า เพราะเนื่องจากในปัจจุบันมีโรงงานที่คัดแยกเฉพาะผลสุกจาหน่าย และมีจาหน่ายเกือบทั้งปีโดยวิธีการแช่แข็งไว้ แต่สาหรับพันธุ์ผลใหญ่ถึงแม้จะมีคุณสมบัติที่ดีไม่มีรสฝาดขมก็ตามแต่มีปริมาณน้อยซึ่งหาได้ยากและมีอายุการเก็บสั้นเน่าเสียได้ง่าย เนื้อมะนาวโห่ปั่นไอศกรีมมีสีสันที่น่ารับประทานแต่รสชาติยังไม่ลงตัว เนื้อสัมผัสของไอศกรีมสากลิ้นและคอ เนื่องจากยางที่ติดอยู่ที่เปลือกของมะม่วงหาวมะนาวโห่คณะผู้วิจัยจึงใช้น้ามะนาวโห่ที่มี ความเหมาะสมในการทาไอศกรีมมากกว่า โดยใช้อัตราส่วนน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่และน้าที่เท่ากัน เพราะการใช้น้าของมะม่วงหาวมะนาวโห่เพียงอย่างเดียวจะทาให้ไอศกรีมมีรสชาติที่เปรี้ยวจนเกินไป การยอมรับผลิตภัณฑ์มะม่วงหาวมะนาวโห่ พบว่า ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่ตารับที่6 ได้รับ การยอมรับมากที่สุดคือได้คะแนนความนิยม 91% ซึ่งได้ใช้โปรตีนจากนมถั่วเหลืองเป็นหลักและช่วยให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสเนียนและฟู ใส่นมผงเพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมมัน ใส่แป้งข้าวโพดเป็นสารให้ความคงตัว สาหรับหัวกะทิใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยเสริมกลิ่นรสของมะม่วงหาวมะนาวโห่ให้เด่นชัดขึ้น ทาให้ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่มีกลิ่นหอมคล้ายแอปปิคอทหรือบ๊วย