การศึกษาอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนจากอัตลักษณ์เพื่อการท่องเที่ยวเรียนรู้อาหารเชิงสุขภาพของภูมิภาคตะวันตก

บทคัดย่อ

           การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาบริบทอาหารท้องถิ่น และการจัดสำรับอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ สร้างเรื่องเล่าและวิธีการเรียนรู้อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพตามอัตลักษณ์ชุมชนสำหรับนักท่องเที่ยวในจังหวัดภูมิภาคตะวันตก เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพและปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง โดยกลุ่มที่ 1 คือ ผู้นำชุมชน ผู้สูงอายุ ประชาชนในท้องถิ่น และกลุ่มเกษตรกร จำนวน 25 คนต่อเส้นทาง และกลุ่มที่ 2 คือ ปราชญ์ท้องถิ่น ผู้ประกอบการ และกลุ่มสตรีแม่บ้านในชุมชน จำนวน 14 คนต่อเส้นทาง เก็บรวบรวมข้อมูลด้วยการจัดประชุมกลุ่มย่อย การสัมภาษณ์เชิงลึก และการสาธิตการประกอบอาหาร วิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพโดยใช้ข้อความบรรยาย ผลการวิจัยพบว่า มีการนำทรัพยากรในท้องถิ่น เช่น พืชผักพื้นบ้านที่ขึ้นตามธรรมชาติหรือตามฤดูกาล เช่น มะสัง ใบเปราะ หน่อไม้ แตงเปรี้ยว มะดัน ผักกูด คูนหรือโชน เครื่องเทศที่ขึ้นความจำเพาะในป่า เช่น มะแข่นหรือพริกพราน พืชสวนครัวผักพื้นบ้านมักเป็นพืชสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะเพรา โหระพา กระชาย เป็นต้น นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีการใช้พืชผักที่ให้รสเปรี้ยวมาประกอบอาหาร สำหรับเนื้อสัตว์นิยมใช้ปลาและไก่
เป็นเนื้อสัตว์หลัก โดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่สามารถหาได้ตามแหล่งน้ำธรรมชาติ จึงเป็นอาหารที่ปลอดสารพิษ ในการประกอบอาหารใช้น้ำมันและไขมันน้อย ซึ่งแสดงให้เห็นถึงอัตลักษณ์อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพของท้องถิ่นนั้นๆ ส่วนการจัดสำรับสร้างเรื่องเล่าและวิธีการเรียนรู้อาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพตามอัตลักษณ์ชุมชนสำหรับนักท่องเที่ยวพบว่า ในแต่ละชุมชนได้มีการคัดเลือกอาหารท้องถิ่นมาจัดสำรับอาหารเพื่อสุขภาพได้อย่างน้อย 6 สำรับ โดยแต่ละสำรับมีอาหารครบ 5 หมู่ มีเรื่องเล่าด้านประวัติอาหาร วิธีประกอบอาหาร วิถีชีวิตชุมชนและสรรพคุณทางอาหาร  พร้อมทั้งสร้างเรื่องเล่าแต่ละสำรับ มาเชื่องโยงออกแบบเรื่องเล่าและวิธีการเรียนรู้อาหารท้องถิ่น สำรับไทยเป็นภูมิปัญญาและมีการใช้สมุนไพรที่เป็นส่วนหนึ่งในการส่งเสริมให้ชุมชนมีกิจกรรมการท่องเที่ยว อีกทั้งยังเป็นช่องทางสร้างงานสร้างรายได้ให้กับชุมชน นำไปสู่ยกระดับการท่องเที่ยวเรียนรู้อาหารเชิงสุขภาพ