การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเกรียบหอยนางรมด้วยเส้นใยอาหารจากเปลือก ทุเรียน กลุ่มหอยนางรมครบวงจรคุ้งกระเบน ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน อันเนื่องมาจากพระราชดำริ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบหอยนางรมเสริมเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียน โดยใช้เส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนทดแทนแป้งมันสำปะหลังในปริมาณที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 4 8 และ 12 โดยน้ำหนัก พบว่า ข้าวเกรียบหอยนางรมที่มีปริมาณเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนทดแทนแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 8 เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการผลิต เนื่องจากผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น และความกรอบซึ่งเป็นคุณลักษะที่สำคัญของข้าวเกรียบไม่แตกต่างจากกับข้าวเกรียบหอยนางรมสูตรควบคุม ส่วนคะแนนความชอบด้านรสชาติ และการยอมรับโดยรวมมีคะแนนความชอบรองลงมาจากข้าวเกรียบหอยนางรมสูตรควบคุม โดยคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และการยอมรับโดยรวม มีค่าเท่ากับ 6.66 6.25 6.60 7.21 และ 6.94 ตามลำดับ การเสริมปริมาณเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนในปริมาณเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ข้าวเกรียบหอยนางรมเสริมเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนมีอัตราการพองตัวและค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น มีปริมาณเส้นใยอาหารร้อยละ 1.24 ปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 3.68 ค่า aw เท่ากับ 0.27 โดยตรวจพบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.00x102 CFU/g เชื้อ Escherichia coli น้อยกว่า 3.0 MPN/g เชื้อ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 10 CFU/g และตรวจไม่พบเชื้อรา ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่องข้าวเกรียบ (มผช.107/2554)
Article Details
References
2. รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต และ ไพศาล วุฒิจำนง. 2545. การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. เอกสารประกอบการสัมมนา-อบรมวิชาการด้านอุตสาหกรรมอาหาร.
3. ศรายุทธ์ จิตรพัฒนากุล กุลพร พุทธมี และรัชดาภา จำปาศรี. 2556. การพัฒนาเพิ่มประสิทธิภาพและคุณภาพผลผลิตข้าวเกรียบหอยนางรมดิบแห้ง กลุ่มหอยนางรมครบวงจรคุ้งกระเบน ศูนย์ศึกษาการพัฒนาอ่าวคุ้งกระเบนอันเนื่องมาจากพระราชดำริ. รายงานวิจัย คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี.
4. โศรดา วัลภา กุลรภัส วชิรศิริ ดำรงชัย สิทธิสำอาง และฐิติชญา สุวรรณทัพ. 2553. ผลของการเสริมเส้นใยอาหารจากเปลือกทุเรียนต่อคุณภาพของขนมปังขาว. ว.วิทย์. กษ. 40 (3/1) (พิเศษ) : 205-208.
5. สันทนา อมรชัย. 2537. เส้นใยอาหาร. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ. 42(145). 27-33.
6. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2554. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ข้าวเกรียบ.กรุงเทพฯ : สำนักงานฯ.
7. สำนักงานส่งเสริมการค้าสินค้าเกษตร. 2554. ทุรียน. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://agri.dit.go.th/web_dit_sec3/admin/uploadfiles/upload_files/ทุเรียนรายเดือน-%20ก.ค.54doc.pdf : 8 กรกฎาคม 2556.
8. สำนักงานสุขาภิบาลอาหารและน้ำ. 2556. เลือกซื้อและล้างผักสด ผลไม้ให้สะอาดปลอดภัย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : ชุมชุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย.
9. อรนุช สีหามาลา ศุภชัย ภูลายดอก และพนอจิต ซองศิริ. 2546. การศึกษาสูตรที่เหมาะสมของข้าวเกรียบใบหม่อน. รายงานวิจัย คณะวิชาเทคโนโลยีการอาหาร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตกาฬสินธุ์
10. อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. 2544. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งมันเทศเคลือบ. วิทยานิพนธ์ วท.ม. (คหกรรมศาสตร์). กรุงเทพ ฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
11. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Washington. D.C. : Association of Official Analytical Chemists.
12. BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 12 on Staphylococcus aureus. U.S. Food and Drug Administration. [Online]. Available: https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071429.htm. [สืบค้นวันที่ 10 มีนาคม 2559]
13. BAM. 2013. Bacteriological Analytical Manual online, Chapter 4 on Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria.U.S. Food and Drug Administration. [Online]. Available:https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.htm. [สืบค้นวันที่ 10 มีนาคม 2559]
14. Fuentes-Alventosa, J.M., G. Rodriguez-Gutierrez, S. Jaramillo-Carmona, J.A. Expejo-Calvo, R. Rodriguez-Arcos, J. Fernandez-Bolanos, R. Guillen-Bejarano and A. Jimenez-Araujo. 2009. Effect of extraction method on chemical composition and functional characteristics of high dietary fibre powders obtained from asparagus by- products. Food Chemistry. 113 : 665-671.
15. Larrauri, J.A., P. Ruperez and F. Saura-Calixto.1997. Mango peel fibres with antioxidant activity. Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung. 205 : 39-42.