การใช้สารจับตัวที่เหมาะสมในการผลิตซุปก้อนจากน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง

บทคัดย่อ

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาการใช้ชนิดและปริมาณของสารจับตัวที่เหมาะสมในการผลิตซุปก้อนน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง โดยใช้สารจับตัว 3 ชนิด (น้ำมันปาล์ม ชอร์ตเทนนิ่ง และกลีเซอรีน) ในปริมาณความเข้มข้น 2-10 % โดยน้ำหนัก พบว่า  พบว่าสารจับตัวทั้ง 3 ชนิด ที่ระดับความเข้มข้น 6 % ให้คุณลักษณะปรากฎทางกายภาพของก้อนซุปที่ดี คือมีสีน้ำตาล มีความสามารถในการขึ้นรูป และไม่มีการแตกหัก ซึ่งซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีนมีความสามารถในการละลาย (0.44-1.06 min) และดัชนีการดูดซับน้ำดีที่สุด (3.21-3.63 %) โดยไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จากที่ระดับความเข้มข้น 2 และ 4%  โดยค่า a_w ของซุปก้อนที่ใช้สารจับตัวทั้ง 3 ชนิดไม่มีความแตกต่างกันอยู่ในช่วงระหว่าง 0.19-0.27 ส่วนค่า L* ของซุปก้อนที่ใช้ชอร์ตเทนนิ่งมีค่า L* สูงสุดโดยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีน (34.10-36.27) ส่วนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของซุปก้อน พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีนเป็นสารจับตัวมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) กับซุปก้อนที่ใช้น้ำมันปาล์ม และชอร์ตเทนนิ่ง