ผลของวิธีการเตรียมเมล็ดทุเรียนต่อคุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเตรียมเมล็ดทุเรียนและคุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียน เมล็ดทุเรียนจะถูกนำมาล้างและหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำมาแช่ด้วยสารละลายสารส้ม กรดอะซีติก กรดซิตริก สารส้มกับกรดอะซีติก และสารส้มกับกรดซิตริก ในความเข้มข้น 5% และโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) เข้มข้น 1% เป็นระยะเวลา 2 ชั่วโมง ก่อนนำไปบดในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ (Na2S2O5) 0.05-0.30% จากนั้นนำมาล้างและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 65°C เวลา 5 ชั่วโมง และนำไปบดให้เป็นผงแป้งในขั้นสุดท้าย พบว่าการใช้สารส้ม 5 % สามารถกำจัดเมือกได้มากที่สุด โดยคุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียนที่ได้ เม็ดแป้งมีลักษณะรูปร่างแบบผสมทั้งแบบกลมและเหลี่ยม ผิวหน้าเรียบ ขนาดของเม็ดแป้งมีการกระจายตัวมากกว่าอยู่ในช่วงแคบ และมีการเกาะรวมตัวของเม็ดแป้งเป็นกลุ่ม แป้งเมล็ดทุเรียนให้ลักษณะแป้งเปียกและความหนืดสูง แป้งมีค่า L* อยู่ในช่วงระหว่าง 79.85 - 86.35 โดยองค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วยความชื้น 6.87-8.93% โปรตีน 6.45-7.28% ไขมัน 0.96-2.33% เถ้า 1.2-1.6% และคาร์โบไฮเดรต 80.77-82.29%
Article Details
References
2. สิรินาถ ตัณฑเกษม. (2542). สมบัติของแป้งจากเมล็ดทุเรียนและการนำไปใช้ประโยชน์. รายงานการวิจัย สาขาวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร ภาควิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
3. สิรินาถ ตัณฑเกษม. (2554). การทดแทนไขมันในคุกกี้โดยใช้ถั่วลิสงบด. รายงานการวิจัย สาขาวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร ภาควิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย.
4.อรอนงค์ นัยวิกุล. (2540). ข้าวสาลี:วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
5.Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., and Gallagher, E. (2010). Nutritive value of pseudo cereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends in Food Science and Technology. 21: 106-113.
6.Amin, M.A., Ahmad, A.S., Yin, Y.Y., Yahya, N., and Ibrahim, N. (2007). Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloids, 21: 273–279.
7.Amiza, M.A., Aziz,Y. Ong,B.C., Wong, V.L., and Pang, A.M. (2004). CHIEF: Cheap high fiber from local fruit seed. Expo Science, Technology and Innovation. (2004). PWTC. Kuala Lumpur, August 27-29, 2004.
8. A.O.A.C. (1990). Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Virginia : .Inc. p 1298.
9. Brown, M.J., Hor Y.L., and Greenwood, J.S. (2001). Reserve accumulation and protein storage vacuole formation during development of recalcitrant seeds of Durio zibethinus L. Seed Science Research. 11: 293–303.
10.Medcalf, D.G. and Gilles, K.A. (1965). Wheat starches I. comparision of physiochemical properties. Cereal Chem. 42: 558-568.
11. Oates, C.G. and Powell., A.D. (1995). Bioavailability of Carbohydrate material stored in tropical fruit seeds. Food Chemistry. 56(4): 405-414.
12. Purwandari, U., Khoiri, A., Muchlis, M., Noriandita, B., Zeni, N.F., Lisdayana, N. and Fauziyah, E. (2014). Textural, cooking quality, and sensory evaluation of gluten-free noodle made from breadfruit, konjac, or pumpkin flour International Food Research Journal. 21(4): 1623-1627.
13. Rengsutthi, K. and Charoenrein, S. (2011). Physico-chemical properties of jackfruit seed starch (Artocarpus heterophyllus) and its application as a thickener and stabilizer in chili sauce. J. food Sci. & Technol.. 44: 1309-1313.
14. Suhendro, E. L., Kunetz, C. F., McDonough, C. M., Rooney, L. W., and Waniska, R. D. (2000). Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum. Cereal Chemistry. 77: 96-100.
15. Tam, L. M., Corke, H., Tan, W. T., Li, J., and Collado, L. S. (2004). Production of Bihon-type noodles from maize starch differing in amylose content. Cereal Chemistry. 81: 475-480.