การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดสมุนไพร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค องค์ประกอบทางเคมี คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ โดยการเสริมสมุนไพร 3 ชนิด คือ ขิง กระชายดำ และข่า ร้อยละ 5 10 และ 15 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเสริมกระชายดำ ร้อยละ 5 ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด (p≤0.05) การเสริมกระชายดำ ร้อยละ 5 พบว่า ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ใยอาหาร และ มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเฉพาะ ใยอาหาร 8.69±0.03 กรัม และ มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 161.69±0.02 mg eq Trolox ต่อ 100 กรัม จากสูตรพื้นฐาน โดยผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดสมุนไพร เสริมกระชายดำ ร้อยละ 5 ใน 100 กรัม พบว่า มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 23.91±0.03 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 23.36±0.06 ไขมันร้อยละ 4.45±0.04 ความชื้นร้อยละ 38.91±0.07 เถ้าร้อยละ 9.37±0.04 การเสริมกระชายดำปริมาณเพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง และค่าสีแดง ลดลง นอกจากนั้นการเพิ่มของปริมาณกระชายดำส่งผลให้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดสมุนไพรมีค่า aw ลดลงเล็กน้อย สำหรับการทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดเสริมกระชายดำ ร้อยละ 5 พบว่า คุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์ชุมชน
Article Details
References
2. จำลองลักษณ์ หุ้นชิ้น รุ่งทิพย์ พรหมทรัพย์ และอภิสิทธิ์ ประสงค์สุข. (2559). น้ำพริก น้ำจิ้ม น้ำยำ เมนูอร่อย. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: แม่บ้าน.
3. โซเฟีย เมฆารัฐ รอมลี เจะดอเลาะ รักชนก ภูวพัฒน์ และ อาสลัน หิเล. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 11 (1), 125-134.
4. ธนาวัฒน์ โพธิ์เผื่อนน้อย. น้ำพริกนรก ร้านน้ำพริกรุ่งเจริญ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :https://www.youtube.com/watch?v=P2js2U0_kus. 2560.
5. พนารัช ปรีดากรณ์ และเติมธรรม สิทธิเลิศ. (2561). กลยุทธ์การพัฒนากระชายดําและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกระชายดำ. การประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิชาการระดับชาติ UTCC Academic Day ครั้งที่2. มหาวิทยาลัยหอการค้า. หน้า 646-661. (8 มิถุนายน 2561)
6. พิมลพรรณ อนันต์กิจไพศาล. (2560). สุดยอด 108 สมุนไพรไทยใช้เป็นหายป่วย. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพมหานคร: เก็ท ไอเดีย.
7. วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพมหานคร: เท็กซ์แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.
8. วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ. (2552). น้ำพริก ๔ ภาค เพื่อสังคมไทยแข็งแรง. พิมพ์ครั้งที่ 3. นนทบุรี: องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
9. ศุภยางค์ วรวุฒิคุณชัย และสุกัลญา หลีแจ้. (2560). สมุนไพรไทยต้านจุลินทรีย์. กรุงเทพมหานคร: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
10. สันติสุข โสภณสิริ และวีรพงษ์ เกรียงสินยศ. (2558). รสเด็ดเผ็ดร้อนเลิศคุณค่า ยาและอาหารไทย. กรุงเทพมหานคร: อุษาการพิมพ์
11. สุดารัตน์ หอมนวล. กระชาย. [Online]. เข้าถึงได้จาก : www.thaicrudedrug.com. ฐานข้อมูลเครื่องยาสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2562.
12. สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกป่นแห้ง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0130_56.pdf. 2561.
13. อดิศรา ตันตสุทธิกุล และ ณฐมน เสมือนคิด. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส. การเกษตรราชภัฏ, 11(1), 71-79.
14. อรัญญา ศรีบุศราคัม. (2558). กระชายดำ. จุลสารข้อมูลสมุนไพร. ปีที่ 32 ฉบับที่ 4 (กรกฏาคม).
15. AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
16. Nicolas.L.C., Marpuilly & Mahony, M.O. (2010). The 9-point hedonicscale: Are words andnumbers compatible. Food Quality and Preference. 21: 1008-1015.
17. Perez M.B., Calderon N.L. & Croci C.A. (2007). Rediation-induced enhancement of antioxidant activity in Extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis L.). Food Chemistry. 104: 585-542.
18. Rujjanawate C., Kanjanapothi D., Amornlerdpison D., and Pojanagaroon S. (2005). Antigastric ulcer effect of Kaempferia parviflora. J. Ethnopharmacol. 102 : 120-122.
19. Yenjai C., Prasanphen K., Daodee S., Wongpanich V., and Kittakoop P. (2004). Bioactive flavonoids from Kaempferia parviflora. Fitotherapia. 75: 89-92.