การพัฒนาการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่น
Main Article Content
บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว โดยศึกษาผลของอุณหภูมิ พีเอช และชนิดของน้ำตาลที่มีต่อคุณภาพของน้ำตาลมะพร้าว จากผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและและทางเคมี ได้แก่ น้ำตาลอินเวอร์ท ความหนืด พีเอช และสีของน้ำตาลมะพร้าว พบว่า การเคี่ยวน้ำตาลโดยควบคุมอุณหภูมิที่ 95°C เป็นเวลา 90 นาที ทำให้ได้น้ำตาลมะพร้าวมีคุณภาพดี การเปลี่ยนแปลงสีโดยรวม (ΔE) เท่ากับ 35.46 ให้สีน้ำตาลอ่อน ให้ค่าความหนืดและปริมาณน้ำตาลอินเวอร์ท เท่ากับ 0.30 Pa.S และ 6.70 % ตามลำดับ สำหรับค่าพีเอชของน้ำตาลมะพร้าว พบว่ามีค่าพีเอชระหว่าง 5.5-6.0 ให้คุณภาพของน้ำตาลที่ดีกว่าน้ำตาลที่ค่าพีเอชต่ำกว่า โดยมีค่าΔE ความหนืด และปริมาณน้ำตาลอินเวอร์ท เท่ากับ 24.12-25.60, 6.38-6.54 Pa.S, และ 2.45-3.08 % ตามลำดับ และเมื่อเติมน้ำตาลทรายและน้ำตาลกรวด พบว่าการเติมน้ำตาลกรวดให้คุณภาพของน้ำตาลมะพร้าวดีกว่าน้ำตาลทรายและแบบไม่เติมน้ำตาล โดยให้ค่า ΔE ความหนืด และน้ำตาลอินเวอร์ท เท่ากับ 25.34-27.31, 6.46-6.78 Pa.S, และ 1.90-2.87 % ตามลำดับ
Article Details
References
2. นิรนาม. (2553). มะพร้าว. แหล่งข้อมูล : http://www.doae.go.th/ LIBRARY/html/ detail/coconut1 /coco1.html (28 กันยายน 2553).
3. รสิตา ธัญธรตั้งสกุล. (2548). การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าว. วิทยานิพนธ์วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้าธนบุรี.
4. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำตาลสด มผช.38/2546. แหล่งข้อมูล http://tisi.go.th/otop/pdf.file/tcps38_46 pdf. (10 พฤศจิกายน 2555)
5. สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2555). ข้อมูลการปลูกพืชเศรษฐกิจที่สำคัญปี 2550-2551. แหล่งข้อมูล http://chachoengsao.doae.go.th/data2.htm. (30 ตุลาคม 2555)
6. AOAC. (1984). Official Methods of Analysis. 14thed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
7. AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17thed. The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
8. Sara I.F.S. Martins, Wim M.F. Jongen, and Martinus A.J.S. van Boekel . (2001). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modeling . Trends in Food Science & Technology 11: 364–373.