ผลของอัตราส่วนของผลหนามแดงและน้ำต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดง
Main Article Content
บทคัดย่อ
ในการทำวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของผลหนามแดงต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่หนามแดง โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดงที่มีอัตราส่วนของผลหนามแดงต่อน้ำเท่ากับ 50:50 60:40 และ 70:30 ตามลำดับ พบว่าเมื่ออัตราส่วนของผลหนามแดงเพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้ ค่าสี L* b* ค่า pH ปริมาณความชื้น และ ค่า aw ลดต่ำลง ส่วนค่าสี a* ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณกรดทั้งหมด มีค่าเพิ่มขึ้น โดยสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงที่สุดคือ ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดงที่มีอัตราส่วนของผลหนามแดงต่อน้ำ เท่ากับ 60:40 โดยมีความชอบด้านสี ความยืดหยุ่น ความแข็ง ความยากง่ายในการเคี้ยว ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวม ได้คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.75 7.65 7.40 7.60 7.75 7.52 และ 8.25 ตามลำดับ
Article Details
References
2.เกษตรศาสตร์นำไทย. เยลลี่ตะไคร้. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.youtube.com/watch?v=1trkngfX2t0. สืบค้น 18 พฤศจิกายน 2555.
3.วิลาสินี ดีปัญญา. (2552). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะขาม. รายงานวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์.
4.มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. ศิริพร วัตรบุตร. 2553. การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลหนามแดง. ปริญญานิพนธ์ วท.บ (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร). จันทบุรี : มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี.
5.สุวรรณา สุภิมารส. (2543). เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและชอกโกแลต. กรุงเทพมหานคร: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
6.อุรษา เชาวนลิขิต. (2554). การสกัดและวิธีการวิเคราะห์แอนโทไซยานิน. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี). 3(กรกฎาคม-ธันวาคม): 26-36.
7.AOAC. (2000). Offcial Methods of Analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington. D.C.