ผลของวิธีการสกัดน้ำเงาะและการทำให้เข้มข้นต่อคุณภาพของไซรัปเงาะ และการประยุกต์ใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์อาหาร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีสกัดและการทำให้น้ำเงาะเข้มข้นต่อคุณภาพของไซรัปเงาะและการนำไซรัปเงาะไปใช้เป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและการยอมรับของผู้ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสต่อผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยวิธีการสกัดน้ำเงาะ 2 สายพันธุ์ พบว่า เงาะพันธุ์โรงเรียนที่สกัดด้วยเอนไซม์เซลลูเลสร้อยละ 0.1 ที่อุณหภูมิ 40 °C ให้ปริมาณผลผลิตสูงที่สุดเท่ากับร้อยละ 79.67 และมีปริมาณของแข็งละลายน้ำที่สกัดได้ (%RSS) สูงที่สุดเท่ากับร้อยละ 14.18 ในการผลิตไซรัปเงาะด้วยวิธีการระเหยแบบกระทะเปิดและวิธีการระเหยแบบสุญญากาศ พบว่า วิธีการระเหยแบบกระทะเปิดโดยใช้อุณหภูมิ 70 °C เวลา 2 ชั่วโมง 25 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ให้ปริมาณผลผลิตสูงสุดเท่ากับร้อยละ 16.83 ส่วนวิธีการระเหยแบบสุญญากาศ โดยใช้อุณหภูมิ 70 °C เวลา 1 ชั่วโมง 10 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ให้ปริมาณผลผลิตสูงสุดเท่ากับร้อยละ 13.96 โดยไซรัปเงาะที่ได้จากสภาวะที่เหมาะสมดังกล่าว ผู้ทดสอบให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง
การใช้ไซรัปเงาะเป็นสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์พายเงาะและผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์ พบว่า ปริมาณไซรัปเงาะที่เหมาะสมที่สุดในการทำพายเงาะและนมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์เท่ากับร้อยละ 17.2 และ 5.7 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง การวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์พายเงาะ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่า aw และปริมาณความชื้นเท่ากับ 0.884 และร้อยละ 27.23 ตามลำดับ ส่วนนมปรุงแต่งพาสเจอไรซ์ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 24.13 oBrix ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 5.99 และค่าสี L* a* b* เท่ากับ 54.43 -0.63 และ8.36 ตามลำดับ จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 5 °C โดยตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 300 CFU/ml
Article Details
References
2. ชิดชัย ปัญญาสวรรค์. (2547). การพัฒนาไซรัปเข้มข้นจากกล้วยหอมทองโดยการใช้เอนไซม์. วิทยานิพนธ์ วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์. กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
3. นัดดา หงส์วิวัฒน์. (2550). เบเกอรี่เป็นอาชีพ. กรุงเทพมหานคร : แสงแดด.
4. นิธิยา รัตนปนนท์. (2544). เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.
5. ปราณี อ่านเปรื่อง. (2543). เอนไซม์ทางอาหาร. กรุงเทพมหานคร: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
6. ไพโรจน์ วิริยจารี. (2535). เครื่องดื่ม. เชียงใหม่. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตร์. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
7. รัชนี ตัณฑะพานิชกุล. (2547). เคมีอาหาร. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
8. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย. ไซรัปผลไม้. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก http://www.tistr-foodprocess.net/Fruit/article_fruit/article_fruit4.htm.
สืบค้น 12 สิงหาคม 2554.
9. AOAC. (2000). Offcial Methods of Analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington. D.C.
10. Al-Hooti, SN, JS Sidhu, JM Al-Saqer, and A. Al-Othman. (2002). Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase treatment. FoodChem. 79(2) : 215-220.
11. Chen J. (1985). Cane Sugar Hand Book. John Wiley&Son, New York.
12. Fellows, P. (1997). Traditional Foods : Processing for Profit. Intermediate Technology . Publications, Ltd., London.
13. Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. 3th ed.Marcel Dekker,Inc, New York.
14. Shahaden, S. and A. Abdullah. (1995). Optimizing enzyme concentration pH and temperature in banana juice extraction. Asean Food Journal. 10 (3): 107-111.