การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมชนิดเม็ดผสมมังคุด

บทคัดย่อ

มังคุด  (Garcinia  mangostana Linn.)  เป็นผลไม้เขตร้อนที่อุดมด้วยแร่ธาตุ วิตามิน และเส้นใยอาหาร รสหวานตามธรรมชาติได้จากน้ำตาลซูโครส และน้ำตาลรีดิวซ์คือฟรักโทสและกลูโคส งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์คือการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมชนิดเม็ดผสมมังคุดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนผสมของน้ำตาลรีดิวซ์ และมีเส้นใยสูง โดยทำการแปรผันอัตราส่วนระหว่างนมผงสำเร็จรูปต่อเนื้อมังคุดเข้มข้น (65-67 องศาบริกซ์) โดยการวางแผนการทดลองแบบ Complete Randomized Design (CRD)  จำนวน 5  สิ่งทดลอง คือ 100:0,  90:10,  80:20, 70:30 และ 60:40 ตามลำดับ ทำการอบแห้งของผสมที่ได้ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่าทั้ง 5  สิ่งทดลองสามารถตอกอัดโดยตรงเพื่อขึ้นรูปเป็นเม็ดได้โดยเติมสารหล่อลื่นและสารช่วยยึดเกาะคือแมกนีเซียม สเตียเรท และแป้งข้าวโพดดัดแปรในปริมาณร้อยละ 0.2 และ 5.0 โดยน้ำหนักตามลำดับ และเมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อมังคุดเข้มข้นเกินร้อยละ 40  ของผสมที่ได้จับตัวกันเป็นก้อนแข็งยากต่อการทำเป็นผงเพื่อขึ้นรูปเป็นเม็ด

ผลการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ และเคมีของนมชนิดเม็ดผสมมังคุดให้ผลดังนี้ ปริมาณความชื้น และ น้ำอิสระ (a_w) ของทั้ง 5 สิ่งทดลองไม่แตกต่างกัน โดยมีค่าในช่วงร้อยละ 3.5-4.2 และ 0.4-0.5 โดยน้ำหนักตามลำดับ ค่าความสว่างและค่าสีพบว่าเมื่อผสมเนื้อมังคุดเข้มข้นในสัดส่วนที่มากขึ้นจะทำให้นมชนิดเม็ดผสมมังคุดมีค่าความสว่างลดลงและให้สีน้ำตาลเข้มขึ้น ขณะที่ปริมาณเส้นใยและเถ้าเป็นไปตามที่คาดหวังไว้ คือปริมาณเส้นใยมีค่าเพิ่มขึ้น และปริมาณเถ้ามีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญตามปริมาณเนื้อมังคุดเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น โดยสิ่งทดลองที่ 5 (60:40)  ให้ค่าเส้นใยสูงสุดและในทางกลับกันให้ค่าเถ้าต่ำสุดโดยคิดเป็น 1.5 และ 0.7 เท่าของสิ่งทดลองที่ 1 (100:0) ตามลำดับ ส่วนปริมาณวิตามินซีของทั้ง 5 สิ่งทดลองนั้นไม่แตกต่างกัน