การพัฒนาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะด้วยเครื่องต้นแบบ
Main Article Content
บทคัดย่อ
เครื่องต้นแบบในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้ผ่านการออกแบบ และใช้ในการพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะ ตัวเครื่องประกอบด้วยถังสแตนเลสรูปทรงกระบอก สำหรับการหมักเอทิลแอลกอฮอล์และกรดแอซีติก ประกอบด้วยปั๊มหมุนเวียนน้ำหมัก ปั๊มอากาศ เครื่องกรองออกซิเจน ท่อนำส่งไวน์ วาล์วควบคุมการปิด-เปิด เครื่องวัดอุณหภูมิ ตัวกรองไวน์ และวาล์วควบคุมความปลอดภัย ปริมาตรความจุ 50 L ในกระบวนการหมักใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisae (TISTR 5606) และแบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter aceti (TISTR 354) สารตั้งต้นสำหรับการหมักประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 8.0 % (v/v) และ กรดแอซีติก 1 % (v/v) ผลการวิจัย พบว่า อัตราส่วนของวัตถุดิบต่อน้ำ 1 : 3 ให้ระดับแอลกอฮอล์สูงสุด 9.70 % (v/v) และ การใช้อัตราส่วนของวัตถุดิบต่อน้ำ 1 : 1 ให้ปริมาณกรดแอซีติกสูงสุด 6.76 % (v/v) ที่อุณหภูมิ 30±2°C ด้วยจลนพลศาสตร์ของอัตราการผลิตกรดแอซีติก 0.85 g/L-h และปริมาณกรดแอซีติก 6.46 % ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักมีคุณภาพได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
Article Details
บท
บทความวิจัย
References
1. มัลลิกา บุญมี สุทธวรรณ อินทรพานิช และอรอนงค์ โคตะโน. 2550. ผลของการควบคุมอุณหภูมิต่อการผลิตกรดแอซีติกของ Acetobacter spp. ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น, ขอนแก่น. แหล่งข้อมูล :
http://home.kku.ac.th/mallikab/publications/2007-TempAcetic.pdf (25 พฤษภาคม 2557)
2. วราวุฒิ ครูส่ง และ รุ่งนภา พงสวัสดิ์มานิต. 2532. เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าส์, กรุงเทพฯ.
3. วราวุฒิ ครูส่ง พนิต เพ็ชรน่วม และ ประภาส ปิ่นวิเศษ. 2553. เส้นทางวิจัยกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก : การพัฒนาเทคโนโลยี เพื่อทดแทนการนำเข้าสู่การยอมรับของภาคเอกชนไทย. วารสารวิจัยและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมไทย. ฉบับที่ 1 (1 ): 14-21.
4. วริศชนม์ นิลนนท์ และ ประมวล ศรีกาหลง. 2553. การพัฒนาเครื่องต้นแบบสำหรับผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่นเพื่อเพิ่มผลผลิตและมูลค่า และการถ่ายทอดเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี, จันทบุรี.
5. ศรีปาน เชยกลิ่นเทศ ทศพร นามโฮง และ กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ. 2556. ผลของการเตรียมเนื้อลาไย เงาะ และลิ้นจี่ก่อนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อนต่อปริมาณน้าตาล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ.วารสาร มทรส., 1(2): 115-127. แหล่งข้อมูล : http://www.journal.rmutsb.ac.th/th/data_news /file/rmutsb-journal-20131227-pdf-214.pdf (25 พฤษภาคม 2557)
6. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักมผช.326/2547. http://tisi.go.th/otop/pdf.file/tups 326_47 pdf. (2 ตุลาคม 2555)
7. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
8. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
9. Boonmee M. and Intarapanich S. 2006. Significance of Substrate Loss during Fermentation onProduct Yield Calculation: a Case Study of Acetic Acid Production. ใน การประชุมวิชาการวิศวกรรมเคมีและเคมีประยุกต์แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 16 วันที่ 26–27 ตุลาคม 2549. โรงแรมรามาการ์เด้น, กรุงเทพฯ.
10. De Ory, I., Romero, L.E., and Cantero, D. 2003. Optimization of immobilization conditions for vinegar production. Siran, wood chips and polyurethan foam as carriers for Acetobacter aceti, Process Biochem. 39: 547-555.
11. Fila W. O., Johnson J. T., Edem P. N., Odey M. O., 1Ekam V. S., Ujong U. P. and Eteng O.E. 2012.Comparative anti-nutrients assessment of pulp, seed and rind of Rambutan (Nephelium Lappaceum). Annals of Biological Research, Vol. 3 (11):5151-5156.
12. Frazier, W.D., and Westhoff, D.C. 1988. Food microbiology. 4th ed. McGraw-Hill Book Co., Singapore.
13. Hitschmann, A., and Stockinger, H. 1985. Oxygen deficiency and its effect on the adenylate system in Acetobacer in the submerse acetic fermentation. Appl. Microbiol. Biotechnol. 22: 46-49.
14. Horiuchi, J., Tabata, K., Kanno, T., and Kobayashi, M. 2000. Continuous acetic acid production by apacked bed bioreactor employing charcoal pellets derived from waste mushroom medium. J. Biosci Bioeng. 89: 126-130.
15. Krisch, J., and Szajani, B. 1997. Ethanol and acetic tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisae and Acetobacter aceti. Biotechnol. Letters. 19: 525-528.
16. Kocher, G.S., Kalra, K.L., and Phutela, R.P. 2006. Comparative production of sugarcane vinegarby different immobilization techniques. J. Inst Brew. 112: 264-266.
17. Krusong, W., Vichitraka, A., and Pornpakdeewattana, S. 2007. Luffa sponge as supporting material of Acetobacter aceti WK for corn vinegar production in semi-continuous process. KMITL Sci J. 7: 63-68.
18. Nanba, A., Tamura, A., and Nagai, S. 1984. Synergistic effects of acetic-acid and ethanol on the growth of Acetobacter sp. J. Ferment. Technol. 62:501-505.
20. Park, V.S., Toda, K. Fukaya, M. Okumura, H., and Kawamura, Y. 1991. Production of a high-concentration acetic-acid by Acetobacter aceti using a repeated fed-batch culture with cell recycling. Appl. Microbiol. Biotechnol. 35:149-153.
21. Tesfaye, W., Morales, M.L., Garcia-Parrilla, M.C., and Troncoso, A.M. 2002. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Food Science & Technology. 13: 12–21.
http://home.kku.ac.th/mallikab/publications/2007-TempAcetic.pdf (25 พฤษภาคม 2557)
2. วราวุฒิ ครูส่ง และ รุ่งนภา พงสวัสดิ์มานิต. 2532. เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม. โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าส์, กรุงเทพฯ.
3. วราวุฒิ ครูส่ง พนิต เพ็ชรน่วม และ ประภาส ปิ่นวิเศษ. 2553. เส้นทางวิจัยกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก : การพัฒนาเทคโนโลยี เพื่อทดแทนการนำเข้าสู่การยอมรับของภาคเอกชนไทย. วารสารวิจัยและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมไทย. ฉบับที่ 1 (1 ): 14-21.
4. วริศชนม์ นิลนนท์ และ ประมวล ศรีกาหลง. 2553. การพัฒนาเครื่องต้นแบบสำหรับผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่นเพื่อเพิ่มผลผลิตและมูลค่า และการถ่ายทอดเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี, จันทบุรี.
5. ศรีปาน เชยกลิ่นเทศ ทศพร นามโฮง และ กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ. 2556. ผลของการเตรียมเนื้อลาไย เงาะ และลิ้นจี่ก่อนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อนต่อปริมาณน้าตาล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ.วารสาร มทรส., 1(2): 115-127. แหล่งข้อมูล : http://www.journal.rmutsb.ac.th/th/data_news /file/rmutsb-journal-20131227-pdf-214.pdf (25 พฤษภาคม 2557)
6. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักมผช.326/2547. http://tisi.go.th/otop/pdf.file/tups 326_47 pdf. (2 ตุลาคม 2555)
7. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia.
8. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
9. Boonmee M. and Intarapanich S. 2006. Significance of Substrate Loss during Fermentation onProduct Yield Calculation: a Case Study of Acetic Acid Production. ใน การประชุมวิชาการวิศวกรรมเคมีและเคมีประยุกต์แห่งประเทศไทย ครั้งที่ 16 วันที่ 26–27 ตุลาคม 2549. โรงแรมรามาการ์เด้น, กรุงเทพฯ.
10. De Ory, I., Romero, L.E., and Cantero, D. 2003. Optimization of immobilization conditions for vinegar production. Siran, wood chips and polyurethan foam as carriers for Acetobacter aceti, Process Biochem. 39: 547-555.
11. Fila W. O., Johnson J. T., Edem P. N., Odey M. O., 1Ekam V. S., Ujong U. P. and Eteng O.E. 2012.Comparative anti-nutrients assessment of pulp, seed and rind of Rambutan (Nephelium Lappaceum). Annals of Biological Research, Vol. 3 (11):5151-5156.
12. Frazier, W.D., and Westhoff, D.C. 1988. Food microbiology. 4th ed. McGraw-Hill Book Co., Singapore.
13. Hitschmann, A., and Stockinger, H. 1985. Oxygen deficiency and its effect on the adenylate system in Acetobacer in the submerse acetic fermentation. Appl. Microbiol. Biotechnol. 22: 46-49.
14. Horiuchi, J., Tabata, K., Kanno, T., and Kobayashi, M. 2000. Continuous acetic acid production by apacked bed bioreactor employing charcoal pellets derived from waste mushroom medium. J. Biosci Bioeng. 89: 126-130.
15. Krisch, J., and Szajani, B. 1997. Ethanol and acetic tolerance in free and immobilized cells of Saccharomyces cerevisae and Acetobacter aceti. Biotechnol. Letters. 19: 525-528.
16. Kocher, G.S., Kalra, K.L., and Phutela, R.P. 2006. Comparative production of sugarcane vinegarby different immobilization techniques. J. Inst Brew. 112: 264-266.
17. Krusong, W., Vichitraka, A., and Pornpakdeewattana, S. 2007. Luffa sponge as supporting material of Acetobacter aceti WK for corn vinegar production in semi-continuous process. KMITL Sci J. 7: 63-68.
18. Nanba, A., Tamura, A., and Nagai, S. 1984. Synergistic effects of acetic-acid and ethanol on the growth of Acetobacter sp. J. Ferment. Technol. 62:501-505.
20. Park, V.S., Toda, K. Fukaya, M. Okumura, H., and Kawamura, Y. 1991. Production of a high-concentration acetic-acid by Acetobacter aceti using a repeated fed-batch culture with cell recycling. Appl. Microbiol. Biotechnol. 35:149-153.
21. Tesfaye, W., Morales, M.L., Garcia-Parrilla, M.C., and Troncoso, A.M. 2002. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Food Science & Technology. 13: 12–21.