ผลของการเสริมงาดำต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของบะหมี่สด
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ธ.ค. 1, 2021
คำสำคัญ:
บะหมี่ งาดำ
Main Article Content
บทคัดย่อ
บะหมี่เป็นอาหารที่รับประทานได้ง่าย ราคาถูกและเหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกวัย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาบะหมี่สดเสริมงาดำและศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อบะหมี่สดเสริมงาดำ โดยนำแป้งงาดำเสริมลงในส่วนผสมของบะหมี่ที่ระดับ ร้อยละ 5, 10 และ 15 เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวม ทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 point hedonic scale กับผู้ทดสอบชิม จำนวน 10 คนและประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ จำนวน 100 คน วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน
ผลการวิจัยพบว่า บะหมี่สดเสริมงาดำ ร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้งได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยคะแนนด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด (x̄=8.10) ส่วนผลการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคมีความพึงพอใจบะหมี่สดเสริมงาดำ ร้อยละ 15 ในระดับชอบมากที่สุด (x̄=4.36-x̄=4.55) ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นสามารถเพิ่มทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพให้กับผู้บริโภคได้
Article Details
บท
บทความวิจัย
References
1. กฤติน ชุมแกว, ไชยสิทธิ์ พันธุฟูจินดา และอรุณวรรณ อรรถธรรม. (2020). การศึกษาอัตราสวนที่เหมาะสมของงาดําและชนิดของสารใหความหวานแทนนํ้าตาลตอคุณภาพของสังขยางาดํา. RMUTI JOURNAL Science and Technology. 13 (2) May – August : 113-126.
2. กฤติน ชุมแก้ว. (2562). ผลของปริมาณงาดำต่อคุณภาพลอดช่องสิงคโปร์เสริมงาดำในนมสดขาดมันเนย. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว. 35 (1) : 75-88.
3. กัลยา วานิชย์บัญชา. (2549). สถิติสำหรับงานวิจัย. (พิมพ์ครั้งที่ 2). ภาควิชาสถิติ คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
4. คณิต ดวงหัสดี. (2537). สุขภาพจิตกับความพึงพอใจในงานของข้าราชการตำรวจชั้นประทวน ในเขตเมืองและเขตชนบทของจังหวัดขอนแก่น. วิทยานิพนธ์ศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาจิตวิทยาการศึกษา มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
5. ครัวบ้านสวนทวี. (2563). สอนทำบะหมี่ไข่. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.baansuantawee.com.
6. คุณวิว. (2562). วิธีทำบะหมี่ไข่โฮมเมด. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.wongnai.com.
7. จารุภัทร ลือชา และคณะ. (2561). การศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สด. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม. 13 (1) มกราคม – มิถุนายน : 71-83.
8. จิระนาถ รุ่งช่วง และ นภัศรพี เหลืองสกุล. (2018). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนบางชนิด. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). 13 (2) July - December : 34-45.
9. ฐิติพร โยทาพันธ. (2563). อาหารดูแลสุขภาพ เทรนด์นิวนอร์มัล. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.thaihealth.or.th/Content/53608.
10. ณัฐกานต์ วงปินตา, พิมลพรรณ เลิศบัวบาน, ณัฐธินี ทรายแก้ว และจัตตุฤทธิ์ ทองปรอน. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมถั่วขาวผสมงาดําสําหรับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านทุ่งโป่ง จังหวัดเชียงใหม่. รายงานสืบเนื่องการประชุมวิชาการวิจัย และนวัตกรรมสร้างสรรค์ ครั้งที่ 5. เล่ม 1 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา หน้า 45-51.
11. ดวงใจ มาลัย, ชุติมณฑน์ ชัยชวลิต, สุพรรษา จันทร์เพ็ญ และสุชานุช ไหมละเอียด. (2556). การพัฒนาบะหมี่สดโดยการเติมผงแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44 (2) (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม : 269-272.
12. ดิสไทย ดอทคอม.(2564). งาดำ งานวิจัย และสรรพคุณ 13 ข้อ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.disthai.com/16913396/.
13. ทิพวรรณ อาณานุการ และบุญญรัตน์ สัมพันธ์วัฒนชัย. (2562). การศึกษาเปรียบเทียบความพึงพอใจในการบริโภคผลิตภัณฑ์เครื่องแกงกะทิสำเร็จรูประหว่างตราสินค้า A, B และ C ของผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานคร. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย ฉบับสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์. 9 (3) กันยายน-ธันวาคม : 213-226.
14. ไทยโควท (ThaiQuote). (2563). “งาดำ” ประโยชน์มากมาย บำรุงร่างกายจนคาดไม่ถึง. [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก https://www.thaiquote.org/content/232821 .
15. ธนิษฐา อภัยแสน. (2560). ขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตนเสริมงาดำ. วิทยานิพนธ์ คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
16. นรินทร์ เจริญพันธ์ และกนกพร ภาคีฉาย. (2562). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตถ้วยทาร์ตปราศจากกลูเตน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 14 (1) มกราคม – มิถุนายน : 26-36.
17. ปราณี อ่านเปรื่อง. (2557). หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพมหานคร :จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
18. พรทวี ธนสัมบัณณ์, จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา, สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม. (2014). การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. SDU Res. J. 7 (1): Jan-April : 105-123.
19. ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). พิมพ์ครั้งที่ 1. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
20. ละเอียด ศิลาน้อย และ กันฑิมาลย์ จินดาประเสริฐ. (2562). การใช้มาตรประมาณค่าในการศึกษาวิจัยทางสังคมศาสตร์มนุษยศาสตร์ การโรงแรมและการท่องเที่ยว. วารสารบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 8 (15) มกราคม-มิถุนายน : 112-126.
21. ศัลยา คงสมบูรณเวช. (2547). เซซามินกับสุขภาพ. วารสารโภชนบําบัด. โรงพยาบาลเทพธารินทร์ กรุงเทพฯ 15 (2) : 98-105.
22. ศิริวรรณ เสรีรัตน์ และคณะ. (2552). การบริหารการตลาดยุคใหม่. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพมหานคร : บริษัทธรรมสาร จำกัด.
23. สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย. กรุงเทพมหานคร : สำนักกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
24. เสาวพรรณ ปาละสุวรรณ, สุภาพร สุวรรณรัตน์ และนฐพล จันทร์ชู. (2563). การพัฒนาบะหมี่สดเสริมผักเหลียง. วารสารวิจัยรำไพพรรณี. 14 (1) มกราคม – เมษายน : 167-170.
25. อธิชา เนตรบุตร. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมโคเอนไซม์คิวเทน. วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
26. Afolake, S. B., Rafiu, A., Tobiloba, O. M., Kayode, A. T. and Femi, O. G. (2018). Quality Assessment of Noodles Produced from Wheat (Triticumaestivum), Orange Fleshed Sweet Potato (Ipomea batatas) and Sesame (Sesamumindicum) Blends. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 12 (12) December : 24-29.
27. Animashaun, O.H., Olorode, O.O., Sofundeand, K.S. and Idowu, M.A. (2019). Quality Evaluation of Pasta Fortified with Roasted Sesame Flour. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology Department of Food Technology. 11 (7) July : 29-34.
28. Shehry, G. A. A. (2016). Effect Of Sesame- Durum Wheat Flour Blends On Nutritional And Sensory Properties Of Couscous. Egyptian Journal of Nutrition. 31 (3) : 57-79.
29. Asghar, Ali., Majeed, M. N. and Akhtar, M. N. (2014). A review on the utilization of sesame as functional food. American Journal of Food and Nutrition. 4 (1) : 21-34
2. กฤติน ชุมแก้ว. (2562). ผลของปริมาณงาดำต่อคุณภาพลอดช่องสิงคโปร์เสริมงาดำในนมสดขาดมันเนย. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว. 35 (1) : 75-88.
3. กัลยา วานิชย์บัญชา. (2549). สถิติสำหรับงานวิจัย. (พิมพ์ครั้งที่ 2). ภาควิชาสถิติ คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
4. คณิต ดวงหัสดี. (2537). สุขภาพจิตกับความพึงพอใจในงานของข้าราชการตำรวจชั้นประทวน ในเขตเมืองและเขตชนบทของจังหวัดขอนแก่น. วิทยานิพนธ์ศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาจิตวิทยาการศึกษา มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
5. ครัวบ้านสวนทวี. (2563). สอนทำบะหมี่ไข่. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก https://www.baansuantawee.com.
6. คุณวิว. (2562). วิธีทำบะหมี่ไข่โฮมเมด. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.wongnai.com.
7. จารุภัทร ลือชา และคณะ. (2561). การศึกษาหาสูตรที่เหมาะสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สด. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม. 13 (1) มกราคม – มิถุนายน : 71-83.
8. จิระนาถ รุ่งช่วง และ นภัศรพี เหลืองสกุล. (2018). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งปราศจากกลูเตนบางชนิด. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). 13 (2) July - December : 34-45.
9. ฐิติพร โยทาพันธ. (2563). อาหารดูแลสุขภาพ เทรนด์นิวนอร์มัล. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.thaihealth.or.th/Content/53608.
10. ณัฐกานต์ วงปินตา, พิมลพรรณ เลิศบัวบาน, ณัฐธินี ทรายแก้ว และจัตตุฤทธิ์ ทองปรอน. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมถั่วขาวผสมงาดําสําหรับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านทุ่งโป่ง จังหวัดเชียงใหม่. รายงานสืบเนื่องการประชุมวิชาการวิจัย และนวัตกรรมสร้างสรรค์ ครั้งที่ 5. เล่ม 1 วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา หน้า 45-51.
11. ดวงใจ มาลัย, ชุติมณฑน์ ชัยชวลิต, สุพรรษา จันทร์เพ็ญ และสุชานุช ไหมละเอียด. (2556). การพัฒนาบะหมี่สดโดยการเติมผงแก่นตะวัน. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44 (2) (พิเศษ) พฤษภาคม-สิงหาคม : 269-272.
12. ดิสไทย ดอทคอม.(2564). งาดำ งานวิจัย และสรรพคุณ 13 ข้อ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://www.disthai.com/16913396/.
13. ทิพวรรณ อาณานุการ และบุญญรัตน์ สัมพันธ์วัฒนชัย. (2562). การศึกษาเปรียบเทียบความพึงพอใจในการบริโภคผลิตภัณฑ์เครื่องแกงกะทิสำเร็จรูประหว่างตราสินค้า A, B และ C ของผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานคร. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย ฉบับสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์. 9 (3) กันยายน-ธันวาคม : 213-226.
14. ไทยโควท (ThaiQuote). (2563). “งาดำ” ประโยชน์มากมาย บำรุงร่างกายจนคาดไม่ถึง. [ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก https://www.thaiquote.org/content/232821 .
15. ธนิษฐา อภัยแสน. (2560). ขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตนเสริมงาดำ. วิทยานิพนธ์ คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
16. นรินทร์ เจริญพันธ์ และกนกพร ภาคีฉาย. (2562). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตถ้วยทาร์ตปราศจากกลูเตน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 14 (1) มกราคม – มิถุนายน : 26-36.
17. ปราณี อ่านเปรื่อง. (2557). หลักการวิเคราะห์อาหารด้วยประสาทสัมผัส. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพมหานคร :จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
18. พรทวี ธนสัมบัณณ์, จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา, สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม. (2014). การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. SDU Res. J. 7 (1): Jan-April : 105-123.
19. ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). พิมพ์ครั้งที่ 1. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
20. ละเอียด ศิลาน้อย และ กันฑิมาลย์ จินดาประเสริฐ. (2562). การใช้มาตรประมาณค่าในการศึกษาวิจัยทางสังคมศาสตร์มนุษยศาสตร์ การโรงแรมและการท่องเที่ยว. วารสารบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 8 (15) มกราคม-มิถุนายน : 112-126.
21. ศัลยา คงสมบูรณเวช. (2547). เซซามินกับสุขภาพ. วารสารโภชนบําบัด. โรงพยาบาลเทพธารินทร์ กรุงเทพฯ 15 (2) : 98-105.
22. ศิริวรรณ เสรีรัตน์ และคณะ. (2552). การบริหารการตลาดยุคใหม่. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพมหานคร : บริษัทธรรมสาร จำกัด.
23. สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย. กรุงเทพมหานคร : สำนักกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
24. เสาวพรรณ ปาละสุวรรณ, สุภาพร สุวรรณรัตน์ และนฐพล จันทร์ชู. (2563). การพัฒนาบะหมี่สดเสริมผักเหลียง. วารสารวิจัยรำไพพรรณี. 14 (1) มกราคม – เมษายน : 167-170.
25. อธิชา เนตรบุตร. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมโคเอนไซม์คิวเทน. วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร.
26. Afolake, S. B., Rafiu, A., Tobiloba, O. M., Kayode, A. T. and Femi, O. G. (2018). Quality Assessment of Noodles Produced from Wheat (Triticumaestivum), Orange Fleshed Sweet Potato (Ipomea batatas) and Sesame (Sesamumindicum) Blends. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 12 (12) December : 24-29.
27. Animashaun, O.H., Olorode, O.O., Sofundeand, K.S. and Idowu, M.A. (2019). Quality Evaluation of Pasta Fortified with Roasted Sesame Flour. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology Department of Food Technology. 11 (7) July : 29-34.
28. Shehry, G. A. A. (2016). Effect Of Sesame- Durum Wheat Flour Blends On Nutritional And Sensory Properties Of Couscous. Egyptian Journal of Nutrition. 31 (3) : 57-79.
29. Asghar, Ali., Majeed, M. N. and Akhtar, M. N. (2014). A review on the utilization of sesame as functional food. American Journal of Food and Nutrition. 4 (1) : 21-34