ภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นจังหวัดพระนครศรีอยุธยา:การพัฒนานวัตกรรมอาหารสําหรับผู้สูงวัยเชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการพัฒนานวัตกรรมจากภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ศึกษาตำรับอาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัยและพัฒนานวัตกรรมภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัยเชิงพาณิชย์ เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพทางวัฒนธรรม เครื่องมือที่ใช้เป็นแบบสัมภาษณ์ วิเคราะห์ข้อมูลแบบพรรณนาวิเคราะห์ ผลการวิจัยพบว่า ด้านภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัย อาหารท้องถิ่นดั้งเดิมของอยุธยา มีการจัดเป็นสำรับอย่างพิถีพิถัน การถนอมอาหารเพื่อรักษาวัตถุดิบ และมีเอกลักษณ์ของอาหารโดดเด่นที่ สี กลิ่น และรสชาติอาหาร ในการพัฒนานวัตกรรมภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัยเชิงพาณิชย์ มีการทำอาหารในสูตรโบราณดั้งเดิม ประกอบไปด้วยกลุ่มร้านค้าสมัยใหม่ที่มีการปรับปรุงสูตรให้เข้ากับทั้งวัตถุดิบและกระแสนิยมของยุคสมัย ทำให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาอยู่เสมอ  อาหารถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มคือ กลุ่มอนุรักษ์กรรมวิธีแบบดั้งเดิม โดยมีการสืบทอดการทำในครัวเรือน และกลุ่มที่ปรับตัวโดยการเอาวัตถุดิบสมัยใหม่แต่มีรสสัมผัสใกล้เคียงของรสชาติมากยิ่งขึ้น และเพื่อสร้างความแปลกใหม่ การพัฒนานวัตกรรมภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงวัย พบว่า มี 3 องค์ประกอบ ได้แก่ การพัฒนาภูมิปัญญาอาหารด้านวัตถุดิบ ด้านกระบวนการ และด้านบรรจุภัณฑ์  ซึ่งอาหารที่ใช้เป็นต้นแบบการพัฒนา คือ น้ำแกงเลียงเข้มข้น ข้าวยำสมุนไพรพร้อมบริโภค  กล้วยบวชชีจากกะทิธัญพืช เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพส้มโอขิงผสมน้ำตาลหล่อฮังก๊วย การพัฒนาด้านวัตถุดิบโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม คือเกลือลดโซเดียม ผลิตภัณฑ์ที่ให้รสหวาน คือน้ำตาลหล่อฮังก๊วย และความมันจากกะทิธัญพืช นำไปผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา โดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่สะอาด ปลอดภัย เหมาะสำหรับผู้สูงวัย