การลดความท้าทายของปัญหาเงินเฟ้อที่รุนแรงด้วยการลดต้นทุนจัดการแบบลีน กับความสูญเปล่า 8 ประการของร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูในประเทศไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูในประเทศไทยเผชิญกับวิกฤตการณ์เงินเฟ้อหลังการแพร่ระบาดของ Covid-19 ซึ่งร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูต้องประสบกับแรงกดดันด้านต้นทุนอาหารและพลังงานที่สูงขึ้น รวมไปถึงรายได้ ของผู้บริโภคที่สวนทางต่อเงินเฟ้อ ส่งผลทำให้ผู้บริโภคมีความอ่อนไหวต่อราคาสูง แรงกดดันนี้ เป็นความท้าทายของผู้ประกอบการร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูในประเทศไทยที่จะต้องเผชิญวิกฤติรอบด้าน บทความวิชาการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอแนวทางในการช่วยผู้ประกอบการลดต้นทุนการจัดการ โดยใช้แนวคิดแบบลีนกับความสูญเปล่า 8 ประการ ประกอบด้วย 1) การเกิดงานที่ต้องแก้ไข งานเสีย หรือสิ้นเปลือง (Defect) 2) การบริหารจัดการเก็บวัสดุในคลัง (Inventory) 3) กระบวนการผลิตที่มากเกินความต้องการ (Overproduction) 4) การรอคอยและความล่าช้าของกระบวนการทำงาน (Waiting) 5) ความรู้ความสามารถของพนักงานที่ไม่ถูกใช้ให้เกิดประโยชน์ (Non-utilized Talent) 6) การเคลื่อนย้ายหรือขนย้ายที่ทำให้สูญเสียทั้งเวลาและต้นทุน (Transportation) 7) การเคลื่อนไหวของพนักงานที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพ (Motion) และ 8) ขั้นตอนการทำงานที่ซับซ้อน ขั้นตอนมากและการทำซ้ำ (Extra-processing) โดยการประยุกต์ใช้แนวคิดดังกล่าว จำเป็นต้องมีการกำหนดปัญหาที่ชัดเจน วิเคราะห์ และประเมินปัญหาในเชิงสถิติให้เหมาะสม ทั้งนี้ การนำแนวคิดดังกล่าวไปประยุกต์ใช้ จะช่วยแก้ปัญหาวิกฤติการณ์เงินเฟ้อ ยกระดับการบริการ ตลอดจนสร้างคุณค่าให้กับร้านอาหารและสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคในทุก ๆ ด้าน ในลำดับต่อไป
Article Details
References
ณัฐพร ฉันทะธัมมะ. (2562). ปัจจัยที่มีผลต่อความผูกพันของพนักงานที่มีต่อองค์กร กรณีศึกษาธุรกิจเจ้าของแฟรนไชส์ร้านอาหารบริการด่วนแห่งหนึ่งในประเทศไทย [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์, มหาวิทยาลัยมหิดล]. CMMU Digital Archive. https://archive.cm.mahidol.ac.th/bitstream/123456789/3088/1/TP%20HOM.005%202562.pdf
ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี. (2563). คัมภีร์เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 2). Amarin Academy.
ธามม์ ประวัติตรี. (2563). Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ. Amarin Academy.
นภัส พริ้งศุลกะ. (ม.ป.ป.). ปล่อยน้ำเพิ่มความชุ่มชื้นให้เศรษฐกิจด้วย QE vs สกัดเงินเฟ้อด้วย QT. ธนาคารแห่งระเทศไทย. https://www.bot.or.th/th/research-and-publications/articles-and-publications/bot-magazine/Phrasiam-65-2/VocabStory-65-2.html
แนวทางคิดอัตราค่าแรงพนักงานแผนกต่าง ๆ ในร้านอาหาร. (ม.ป.ป.). เพื่อนแท้ร้านอาหาร. https://www.xn--o3cdbr1ab9cle2cc b9c8gta3ivab.com/labor-cost1/
บุญธิวัฒน์ แก้วระวัง. (2565). แผนธุรกิจบิ๊กบึ้ม หมูกระทะ [การค้นคว้าอิสระปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยกรุงเทพ]. BU Research. http://dspace.bu.ac.th/bitstream/123456789/5252/1/boontiwat_kaew.pdf
พัชรา กลิ่นชวนชื่น. (2566, 8 มีนาคม). แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรม ปี 2566-2568: สำนักงานให้เช่าในกรุงเทพฯ และปริมณฑล. กรุงศรี.
รชต สนิท. (2565, 21 ธันวาคม). ประเทศไทยยังไงดี? ประชาชนเกือบครึ่ง ‘รายได้’ น้อยกว่า ‘ค่าครองชีพ’ ที่ต้องแบกแต่ละเดือน. Brand Inside. https://brandinside.asia/almost-half-of-thai-people-have-less-income-than-expense-in-2022/
วราภรณ์ เลอศักดิ์พงษา และณัฐนรี สมิตร. (2565). พฤติกรรม และความต้องการกลับมาใช้บริการร้านอาหารบุฟเฟต์ ประเภทชาบูของ วัยทำงานในเขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร. [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. วิทยาลัยดุสิตธานี.
สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.). (2565, 6 มิถุนายน). สรุปดัชนีเศรษฐกิจการค้า เดือนพฤษภาคม 2565. ข่าวสารสำนักนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า กระทรวงพาณิชย์. 1-2. http://www.tpso.moc.go.th/sites/default/files/3._press_th_05_65_v5.pdf
สำนักงานเศรษฐกิจการคลัง (สศค.). (2564). ประมาณการเศรษฐกิจไทย ประจำเดือนมกราคม 2564. สศค. https://www.fpo.go.th/main/getattachment/Economic-report/Thailand-Economic-Projections/14444/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%
A1%E0%B8%B2%E0%B8%93%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%A8%E0%B8%A3%E0%B8%A9%E0%B8%90%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%88%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2-%E0%B8%9B%E0%
B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%88%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1-2564.pdf.aspx
อภิษฎา อภิชาติก่อเกษม (2564). กลยุทธ์การปรับตัวทางการตลาดที่ส่งผลต่อการตัดสินใจใช้บริการร้านอาหารสุกี้ตี๋น้อย ของผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยกรุงเทพ]. BU Research. http://dspace.bu.ac.th/handle/123456789/5361
-Eleven เคยเกือบเจ๊ง เพราะปัญหา พนักงานขโมยของ. (2566, 17 มกราคม). Brand Case. https://www.brandcase.co/42462
I am Joe Jitnarin. (2566, 19 มกราคม). ร้านบุฟเฟ่ต์เจ๊งกันเป็นแถว แต่ทำไมสุกี้ตี๋น้อย โตวันโตคืน (ทำไม่ได้เหมือนเขา?) [วิดีโอ]. https://www.youtube.com/watch?v=dmTDWbL36OM
PPTV online (2564ก, 6 มิถุนายน). ราคาพลังงาน-อาหาร ดันเงินเฟ้อ พ.ค.พุ่ง 7.1% สูงสุดในรอบ 13 ปี. PPTVHD36. https://www.pptvhd36.com/news/%E0%B9%80% E0%B8%A8%E0
%B8%A3%E0%B8%A9%E0%B8%90%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%88/173629
PPTV online (2564ข, 5 พฤษภาคม). น้ำมันเชื้อเพลิง ค่าไฟฟ้า ก๊าซหุงต้ม เนื้อหมู ดันเงินเฟ้อ มิ.ย. 65 แตะร้อยละ 7.66. PPTVHD36. https://www.pptvhd36.com/news/%E0%B9%80%E0%B8%A8%E0%B8%A3%E0%B8%A9%E0%B8%90%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%88/175671
Anderson, R., & Kroc, R. (2016). Grinding It out: The making of McDonald's. St. Martin’s Paperbacks.
Beretta, C., Stoessel, F., Baier, U., & Hellweg, S. (2013). Quantifying food losses and the potential for reduction in Switzerland. Waste Management, 33(3), 764-773. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2012.11.007
Helmbold, M. (2020). Lean management and Kaizen: Fundamentals from cases and examples in operations and supply chain management. Springer Nature.
Principato, L., Pratesi, C., & Secondi, L. (2018). Towards zero waste: An exploratory study on restaurant managers. Journal of Hospitality Management, 18(74), 130-137. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.02.022
Savant, S. (2018). Eight wastes. Independently.
Vanichchinchai, A., & Igel, B. (2011). The impact of total quality management on supply chain management and firm’s supply performance. International Journal of Production Research, 49(11), 3405-3424. https://doi.org/10.1080/00207543.2010.492805