การใช้ใบห่อทีหล่าทดแทนผงชูรสในการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูป ให้ได้ลักษณะทางกายภาพและรสชาติเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

บทคัดย่อ

การใช้ใบห่อทีหล่าทดแทนผงชูรสในการผลิตน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูปให้ได้ลักษณะทางกายภาพ รสชาติ และการบรรจุภัณฑ์ให้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค โดยการทดลองพัฒนาสูตร เปรียบเทียบระหว่างสูตรที่มีส่วนผสมผงชูรส และสูตรที่มีส่วนผสมใบห่อทีหล่าทั้งสองสูตรอย่างละ 3 ระดับ คือ 0.5, 1.0 และ1.5 เปอร์เซ็นต์ ทดสอบการยอมรับ และความชอบด้านลักษณะสี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม ให้คะแนนความชอบแบบ Hedonic scale 9 คะแนน โดยการขออาสาสมัครผู้ที่รับประทานน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูปบริเวณมหาวิทยาลัยแม่โจ้จำนวน 60 คน ได้แก่ นักศึกษา เจ้าหน้าที่ และคณาจารย์ของมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ผลการทดสอบการยอมรับ และความชอบโดยรวมของผู้บริโภคน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูป พบว่า เป็นเพศหญิง 51.67 เปอร์เซ็นต์เพศชาย 48.30 เปอร์เซ็นต์อายุอยู่ระหว่าง 20-45 ปี ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนการทดสอบการยอมรับ และความชอบโดยรวมของน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูปทั้ง 7 สูตร พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยพิจารณาจากค่า สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 7.82-7.68, 7.65-7.23, 7.75-7.57, 7.75-7.62 และ 7.68-7.91 ตามลำดับ อยู่ในเกณฑ์ระดับชอบปานกลาง เมื่อพิจารณาจากค่าเฉลี่ยพบว่าสูตรที่ 7 ที่มีส่วนผสมของใบห่อทีหล่า 1.5 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเฉลี่ยความชอบโดยรวมสูงที่สุดเป็น 7.91 สำหรับความคิดเห็นของอาสาสมัครต่อน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูปผู้บริโภคทั้งหมดสนใจซื้อผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูปขนาดบรรจุ 150 มิลลิลิตร ในราคา 20 บาท ปัจจัยในการเลือกซื้อน้ำปลาร้าปรุงรสสำเร็จรูป คือ สี และการบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์แบบขวดพลาสติกพร้อมใช้