ขนมปังน้ำลูกหม่อน

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมปังขาว 2) ศึกษาปริมาณน้ำลูกหม่อนที่ทดแทนส่วนผสมของน้ำในขนมปัง 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังสูตรพื้นฐาน และขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อนบางส่วน 4) เพื่อศึกษาสารต้านอนุมูลอิสระของขนมปังสูตรพื้นฐาน และขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อน โดยวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส และตรวจวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี จากการศึกษาพบว่าปริมาณที่เหมาะสมของน้ำลูกหม่อนที่ใช้ ทดแทนน้ำในปริมาณร้อยละ 15 ของน้ำหนักของน้ำ ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม ในส่วนของการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังน้ำลูกหม่อน ในปริมาณ 100 กรัม พบว่า ขนมปังน้ำลูกหม่อนมีทางโภชนาการ
มีค่าสูงกว่าขนมปังขาวในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน และใยอาหาร ในส่วนของขนม ปังขาว มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ซึ่งสูงกว่าในขนมปังน้ำลูกหม่อน ผลการวิเคราะห์การออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารโพลีฟีนอล ด้วยวิธี ORAC, FRAP, DPPH ในขนมปังน้ำลูกหม่อนมีค่าสูงกว่าในขนมปังขาว