การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนโดยใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของไอโซมอลทูโลส (พาลาทีน) ที่ใช้เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลและมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุน และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเม็ดขนุนเพื่อสุขภาพ โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อไอโซมอลทูโลส จำนวน 5 สูตร ได้แก่ 100:0 (สูตรควบคุม) 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 ตามลำดับ โดยกลุ่มตัวอย่างเป็นบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่าการทดแทนน้ำตาลทรายต่อไอโซมอลทูโลส ที่อัตราส่วน 75 : 25 กลุ่มตัวอย่างให้การยอมรับในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับชอบมากที่สุด (p<0.05) จากนั้นนำขนมเม็ดขนุนที่อัตราส่วนนี้ศึกษาการเติมเนื้อมะพร้าวอ่อนและมะพร้าวทึนทึก จำนวน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ตามลำดับ ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยกลุ่มตัวอย่างที่เป็นผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 50 คน พบว่า ขนมเม็ดขนุนซึ่งทดแทนด้วยไอโซมอลทูโลส                       และเสริมมะพร้าวอ่อนร้อยละ 15 ได้รับการยอมรับในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับชอบมากที่สุด และจากการสำรวจการยอมรับขนมเม็ดขนุนโดยใช้ไอโซมอลทูโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล คิดเป็นร้อยละ 100 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์คิดเป็นร้อยละ 82 ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเม็ดขนุนเสริมมะพร้าวอ่อน พบว่า คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (100 กรัม) ประกอบด้วย ไขมัน, โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ที่ร้อยละ 9, 9 และ 42 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 290 กิโลแคลอรี่