การพัฒนาอาหารพื้นถิ่นสู่สำรับอาหารเพื่อการท่องเที่ยวโดยใช้ชุมชนเป็นฐาน กรณีศึกษา หมู่บ้านท่าโพธิ์ ตำบลจอมทอง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นถิ่น 2) พัฒนาตำรับอาหารพื้นถิ่นสู่สำรับอาหารเพื่อการท่องเที่ยวและ 3) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการสำรับอาหารพื้นถิ่น โดยทำการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) กรณีศึกษา หมู่บ้านท่าโพธิ์ ตำบลจอมทอง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก เก็บข้อมูลโดยใช้แบบสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้าง การสนทนากลุ่ม การสังเกตการณ์แบบมีส่วนร่วมในการประกอบอาหารและประเมินคุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ นักวิชาการด้านอาหาร ผู้เชี่ยวชาญอาหารพื้นถิ่นและผู้นำชุมชนในพื้นที่ ผลการศึกษา พบว่า การถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่นถ่ายทอดจากคนในครอบครัวโดยการบอกเล่าผ่านความเชื่อด้านประเพณี เอกลักษณ์ตำรับอาหารพื้นถิ่น คือ การใช้วัตถุดิบจากปลา ผักพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่นและใช้พืชผักสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา ได้แก่ พริก กระเทียมและหอมแดงเป็นวัตถุดิบของพริกแกง สำรับอาหารพื้นถิ่นเพื่อการท่องเที่ยวประกอบด้วยสำรับอาหารคาว จำนวน 4 ตำรับ ได้แก่ คั่วถั่วฝักยาว แกงเลียงผักพื้นบ้าน น้ำพริกปลาย่างและปลาเกลือผัด และสำรับอาหารหวาน จำนวน 3 ตำรับ ได้แก่ เปียกปูนกาบใบตาลเผา หมี่กรอบ และกล้วยบวชชี  ตำรับอาหารพื้นถิ่นแต่ละตำรับได้ผสมผสานความเชื่อและภูมิปัญญาที่เป็นอัตลักษณ์เฉพาะถิ่น การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ตำรับอาหารทั้งหมดให้พลังงานต่อหน่วยบริโภคระหว่าง 165.13–440.21 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.16-48.80 กรัม ไขมัน 2.33–10.03 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 12.50-52.32 กรัม