การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิไขมันต่ำจากแป้งเมล็ดมะขาม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยเรื่องไอศกรีมกะทิไขมันต่ำจากแป้งเมล็ดมะขามมีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิไขมันต่ำจากแป้งเมล็ดมะขาม ตรวจสอบคุณสมบัติและการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค และเพื่อถ่ายทอดความรู้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิไขมันต่ำจากแป้งเมล็ดมะขามสู่ชุมชน ผลการวิจัยพบว่าสูตรไอศกรีมกะทิไขมันต่ำประกอบด้วยกะทิ น้ำ น้ำตาลทราย หางนมผง ผงไอศกรีมสำเร็จรูป มะขามแช่อิ่มอบแห้ง สารให้ความคงตัว (CMC) และเกลือ เท่ากับ 65.00 22.00 7.00 3.24 0.50 0.50 0.70 และ 0.06 กรัม ตามลำดับ พบว่าการเติมแป้งเมล็ดมะขามในปริมาณที่เหมาะสม เท่ากับ ร้อยละ 1.0 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด โดยมีคาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร โปรตีน ไขมัน เถ้า และความชื้นเท่ากับ 17.00±0.24 1.63±0.52 2.03±0.84 8.99±0.47 0.70±0.12 และ 71.20±0.01 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ และพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 157.00±0.15 กิโลแคลอรี/100 กรัม และมีแร่ธาตุโพแทสเซียม เท่ากับ 123.00±0.80 มิลลิกรัม/100 กรัม ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าคุณลักษณะด้านกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญร้อยละ 0.05 ส่วนคุณลักษณะทางด้านสีที่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 ผลการถ่ายทอดความรู้สู่ชุมชนในด้านปัจจัยนำเข้า ด้านกระบวนการ และด้านผลผลิตภาพรวม พบว่าอยู่ในระดับมากมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.01 ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเท่ากับ 0.75
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสาร ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
กรรณิการ์ พุ่มทอง. (1999). ฤทธิ์แอนติออกซิแดนท์ของสารโพลีฟีนอลที่สกัดจากเปลือกหุ้มเมล็ดมะขาม. (วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, คณะแพทยศาสตร์, ภาควิชาชีวเคมี.
จารุพัฒน์ กาญจนรงค์. (2567, มกราคม- มิถุนายน). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 28 (22), 47-56.
ธมนวรรณ ทองทวี และธัญนันท์ วชิรปรีชาพงษ์. (2561). การใช้แป้งจากเมล็ดขนุนเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิลดไขมัน. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร.
พัชรินทร์ รักถาวร. (2542). การผลิตและปรับปรุงคุณภาพไอศกรีมกะทิลดไขมัน. (วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศิวพร พุดตาน และสมจิต สุรพัฒน์. (2550). การลดไขมันในไอศกรีมกะทิโดยใช้สารทดแทนไขมัน. ใน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, การประชุมทางวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45 สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. กรุงเทพฯ.
สำนักงานพาณิชย์จังหวัดเพชรบูรณ์. (2564) ปริมาณผลผลิตและมูลค่าสินค้าเกษตร. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://phetchabun.moc.go.th/th/page/item/index/id/25. (วันที่ค้นข้อมูล: 21 มีนาคม 2566)
อภิเดช พงษ์ประจักษ์, อรวรรณ พึ่งคำ, ปนัดดา เพ็งกุกุล, ศิรินุช แดงกองโค, ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์, พรพาชื่น ชูเชิด และเมทณี นพคุณ. (2566). การพัฒนาไอศกรีมเสริมกล้วยหอมทอง. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม, 2(1), 1-9.
อรวรรณ ชัยประสพ. (2548). การผลิตไอศกรีมชนิดเนื้อนุ่มรูปลักษณ์แบบไทย. (รายงานผลการวิจัย) ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
Andriamanantena, R.W., Artaud, J., Gaydou, E.M. and Iatrides, M.C. (1983). Fatty acid and sterol compositions of Malagasy tamarind kernel oils. Journal American Oil Chemistry Society, 60, 1318-1321.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International. Maryland, USA. Washington D.C. Association of Official Analytical Chemists.
Bhattacharya, S., Bal, S., Mukherjee, R.K. and Bhattacharya, S. (1994). Functional and nutritional properties of tamarind (Tamarindus indica) kernel protein. Food Chemistry, 49, 1-8.
Chinabhark, K. (2017). Development of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt Ice Cream. Kmutt Research and Development Journal, 40(1), 17-26.
Johansson, L. and Kashemsanta, M.L.S. (1969). Research programe no.15 Industrial uses of tamarind-separation of tamarind seed testa. Applied Scientific Research Coporation of Thailand.
Kumar, C.S. and Bhattacharaya, S. (2008). Tamarind seed: properties, processing and utilization. Critical Review Food Science Nutrition, 48, 1-20.
Marshall, R.T. and Arbuckle, W.S. (1996). Ice cream. (5th ed). New York: Chapman & Hall.
Mohamed, H.A., Mohamed, B.E. and Ahmed, K.E. (2015). Physicochemical properties of Tamarind (Tamarindus indica) seed polysaccharides. Journal of Food Processing Technology, 6(6), 1-5.
Nagajothi, M.S., Balasubramanian, A., Thomare, N., and Renganayaki, P.R. (2017). Effect of different seed sources on tamarind kernel powder and seed gum yield. International Journal Current Microbiology Apply Science, 6(7), 318-323.
Pon, S.Y., Lee, W.J. and Chong, G.H. (2015).Textural and rhetorical properties of stevia ice cream. International Food Research Journal, 22(4), 1544-1549.
Sharma, G.V. and Jain, S. (2020). Nutritional properties of tamarind (Tamarindus indica) kernel flour. International Journal Current Microbiology Apply Science, 9(5), 1359-1364.
Sharma, M., Singh, A.K. and Yadav, D.N. (2017). Rheological properties of reduced fat ice cream mix containing octenyl succinylated pearl milled starch. Journal of Food Science and Technology, 54(6), 1638-1645.
Surati, B.L. and Minocheherhomji, F.P. (2018). Benefits of tamarind kernel powder-a natural polymer. International Journal of Advanced Research, 6(3), 54-57.
