จริยศาสตร์อาหารในล้านนา

บทคัดย่อ

บทความวิจัยเรื่อง จริยศาสตร์อาหารในล้านนา มีวัตถุประสงค์ คือ 1) ศึกษาความหมายและคุณค่าของอาหารล้านนา 2) ศึกษาวิเคราะห์จริยศาสตร์ในอาหารล้านนา และ 3) อภิปรายความเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารล้านนา โดยมีขอบเขตด้านเนื้อหาในการวิเคราะห์ปรัชญาอาหารในประเด็นจริยศาสตร์อาหารล้านนา ผ่านอาหารในชีวิตประจำวันและอาหารในพิธีกรรม ในขอบเขตด้านพื้นที่นั้น งานวิจัยนี้มีพื้นที่ในการศึกษา คือ จังหวัดเชียงใหม่ ประเทศไทย และ ในเมืองเชียงตุง รัฐฉานตะวันออก ประเทศเมียนมาร์

งานวิจัยนี้เป็นวิจัยเชิงคุณภาพ ใช้วิธีการเก็บข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก จากผู้ให้ข้อมูลสำคัญ และใช้วิธีการสนทนากลุ่ม ในการเก็บข้อมูลของผู้ให้ข้อมูลทั่วไป ผ่านการสัมภาษณ์แบบไม่มีโครงสร้าง การสังเกตแบบมีส่วน และการสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม ผลการศึกษาพบว่า จริยศาสตร์อาหาร เป็นการศึกษาทางด้านปรัชญาที่สัมพันธ์กับศาสตร์อื่น ผ่านอาหาร ซึ่งประเด็นที่อยู่ในขอบข่ายของปรัชญาอาหาร คือสัมพันธ์ของมนุษย์กับอาหารในมุมมองต่าง ๆ จากการวิเคราะห์จริยศาสตร์ในอาหารล้านนาในประเด็น 1) ความหมายและคุณค่าของอาหารล้านนา 2) จริยศาสตร์ในอาหารล้านนา และ 3) ความเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารล้านนา พบว่าอาหารในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่เป็นการนำวัตถุดิบ พืชผักตามฤดูกาลมาปรุงอาหาร ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสตามลำดับ อาหารที่รับประทานในสังคมล้านนาได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์กลุ่มต่าง ๆ ส่วนอาหารในพิธีกรรมล้านนาอยู่บนฐานคิดของความเชื่อเรื่องผี ขวัญ ซึ่งมีลักษณะแนวคิดวิญญาณนิยม และเมื่อพระพุทธศาสนาเข้าสู่ล้านนาอาหารมีผลต่อในการประกอบพิธีกรรมที่มีการหลีกเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ในการทำพิธีกรรม ทั้งนี้คุณค่าของอาหารล้านนาทั้งเชียงใหม่และเชียงตุงจึงมีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่ยังคงมีการรักษาขนบดั้งเดิมไว้โดยการผสมผสานความเชื่อเรื่องผีและพุทธศาสนา แต่มีหลักเกณฑ์เฉพาะที่เป็นข้อห้ามที่ยังมีความเคร่งครัดอยู่ ส่วนตัวอาหารนั้นมีชื่อเรียกเช่นเดิมแต่วัตถุดิบที่ใช้ในปัจจุบันนิยมใช้วัตถุดิบที่หาได้สะดวก