การวิเคราะห์จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและอันตรายด้านชีวภาพของกระบวนการผลิตอาหาร ในโรงครัวโรงพยาบาลร้อยเอ็ด; Analytical of Critical Control Point and Biological Hazard of Food Processing in Roi-Et Hospital Canteen

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้เป็นการวิจัยแบบกึ่งทดลอง (Quasi experimental research) เป็นการวิจัยแบบ One sample group เพื่อ
วิเคราะห์หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและอันตรายด้านชีวภาพของกระบวนการผลิตอาหารในโรงครัวโรงพยาบาลร้อยเอ็ด โดยศึกษาถึง
กระบวนการผลิตอาหารและวิเคราะห์การปนเปื้อนของจุลินทรีย์โดยใช้ผังการตัดสินใจ (Decision tree) เก็บข้อมูลใช้แบบสัมภาษณ์
กลุ่มตัวอย่างคือสัมผัสอาหารในโรงครัวโรงพยาบาลร้อยเอ็ด 33 คน ตรวจสอบและติดตามความสะอาดปลอดภัยในกระบวนการผลิต
อาหาร โดยอ้างอิงทฤษฎีและแนวคิดตามระบบ HACCP โดยใช้สถิติเชิงพรรณนา ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน แจกแจง
ความถี่ และสถิติอนุมาน Paired t - test ผลการวิจัยพบว่า
ผู้สัมผัสอาหารในโรงครัวโรงพยาบาลร้อยเอ็ดก่อนการทดลองมีความรู้มากที่สุดในระดับปานกลาง (ร้อยละ 1.50) และหลังการ
ทดลองอยู่ในระดับสูง (ร้อยละ 97.00 ) จุดวิกฤตและอันตรายด้านชีวภาพในกระบวนการผลิตอาหารในโรงครัวโรงพยาบาลร้อยเอ็ดที่
ต้องควบคุมมี 2 จุด คือ ขั้นตอนที่ 3 การล้างผักสด และขั้นตอนที่ 4 การปรุงประกอบผ่านความร้อน ควบคุมจุดวิกฤตและอันตราย
ที่พบโดยการจัดการด้านสุขาภิบาลอาหาร เปรียบเทียบผลการศึกษาโดยใช้ดัชนีชี้วัดคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร พบว่าหลังการ
ทดลองลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05
จากผลการวิจัยการวิเคราะห์จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและอันตรายด้านชีวภาพของกระบวนการผลิตอาหารในโรงครัว โรงพยาบาล
ร้อยเอ็ด สามารถควบคุมจุดวิกฤตและอันตรายด้านชีวภาพที่พบได้โดยการจัดการตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ได้แก่ ภาชนะอุปกรณ์ ผู้
สัมผัสอาหารและสถานที่ผลิตอาหารส่งผลให้ผู้บริโภคได้บริโภคอาหารที่สะอาดและปลอดภัยมากยิ่งขึ้น;

This Quasi Experimental Research was one sample group, aim to study analysis of critical control point
and biological hazard of food processing in Roi Et hospital canteen ,to study processing food produce and
analytical microbiological by Decision Tree. The conclusion form interview data. The samples were contract
food processing 33 persons. The research team reference of HACCP . Statistics used for data analysis were
frequencies, percentage, mean, standard deviation and paired t-test.
The results indicated the contract food processors ,food processors trended for food sanitation program
resulted to better food service, improving of knowledge from medium level 51.50 percentage to high level
97.00 percentage. Analysis of critical control point and biological hazard of food processing in Roi Et hospita
canteen were two point such as level 3 washed vegetables and level 4 heated processing. Comparative
results of index food hygiene, the results have been reduced significantly 0.05
Results confirm analysis of critical control point and biological hazard of food processing in Roi Et hospital
canteen flexibility of determine the critical control points (CCPs) for principle food sanitation such as equipments
/ utensils, hand of food handles and place processing. The customers will get clean and safety food.