ขนม “ปัน” มิติทางวัฒนธรรมจีนฮากกาที่คงอยู่และผันแปร กรณีศึกษาการเปลี่ยนแปลงและการดำรงอยู่ในสังคมไทย

บทคัดย่อ

ขนม “ปัน” เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่สะท้อนถึงอัตลักษณ์และภูมิปัญญาอันโดดเด่นของชาวจีนฮากกาโบราณ  บทความวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงและการดำรงอยู่ของขนม ”ปัน”  ในสังคมไทย ด้วยวิธีการสืบค้นเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง และเก็บข้อมูลภาคสนามโดยเน้นไปที่ชุมชนจีนฮากกาในภาคใต้ตอนล่างของประเทศไทย ผลการศึกษาพบว่า ปัจจุบันยังคงมีการผลิตและจำหน่ายขนม “ปัน” ตำรับจีนฮากกาโบราณรวม 18 ชนิด โดย 7 ชนิดเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ และอีก 11 ชนิด มีความสัมพันธ์สอดคล้องกับขนมในวัฒนธรรมอื่นๆ ส่วนการผันแปรนั้นพบว่า ขนม “ปัน” บางชนิด เกิดการเปลี่ยนแปลงชื่อเรียก วัตถุดิบที่เป็นส่วนผสม วิธีการผลิต สีสันและรสชาติ  ซึ่งปัจจัยที่ทำให้เกิดการผันแปรนั้น คือ ความแตกต่างทางภาษา สิ่งแวดล้อมและทรัพยากร การประหยัดเวลา การลดต้นทุนการผลิต  และการสร้างทางเลือกใหม่เพื่อดึงดูดผู้บริโภค  สำหรับการดำรงอยู่ในสังคมไทย ปัจจุบัน ขนม “ปัน” ไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายในชุมชนจีนฮากกาดังในอดีต เพราะความนิยมในการบริโภคน้อยลง เนื่องจากกระแสนิยมขนมร่วมสมัยที่แพร่หลายเข้ามาในชุมชน ส่งผลให้การผลิตและจำหน่ายลดลง และที่สำคัญคือ ชาวไทยเชื้อสายจีนฮากการุ่นใหม่ส่วนใหญ่ไม่ใส่ใจในประเพณีวัฒนธรรมตามขนบเดิม และไม่ตระหนักถึงคุณค่าของขนม “ปัน” เหมือนคนรุ่นก่อนๆ  จึงทำให้ขาดการสืบทอดความรู้ จนน่าเป็นห่วงว่าจะสูญหายไปในที่สุด อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่ายินดีว่า ยังมีกลุ่มชาวไทยเชื้อสายจีนฮากกาที่มุ่งมั่นจะรักษาอัตลักษณ์วัฒนธรรมอาหารตำรับจีนฮากกาดั้งเดิมไว้ โดยได้รวบรวมสูตรอาหารทั้งคาวและหวาน รวมถึงสูตรขนม “ปัน” ชนิดต่างๆ ออกเผยแพร่ทางสื่อออนไลน์ ด้วยมุ่งหวังว่าจะนำไปสู่การฟื้นฟูและสืบสานให้เป็นที่รู้จักแพร่หลาย  และดำรงอยู่สืบไปในอนาคต