AROMA ACTIVE COMPOUNDS DIFFERENCES OF ROASTED PORK FROM CP-KUROBUTA PIG AND THREE CROSSBRED PIG (LARGE-WHITE X LANDRACE X DUROC)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
Kurobuta pork is well known worldwide for its premium quality and is widely preferred by consumers. However, there is a lack of study on its aroma flavors. In this study, we compared aroma volatile compounds profiles of roasted pork from CP-Kurobuta pigs (CPK) with those of pork from 3-way Landrace × Yorkshire × Duroc crossbred pigs (LYD). Using solid phase microextraction (SPME) and simultaneous distillation and solvent extraction (SDE) combined with GC–MS, 47 volatile compounds in the pork of CPK pigs were identified the dominant amounts of aldehydes, amines and alkenes, while only 20 volatile compounds were detected in LYD pork with dominant amounts of alkenes, alkanes and amines. Using aroma extract dilution analysis (AEDA)-GC-O method, 36 aroma active compounds were determined in CPK pork, while only 9 aroma active compounds were detected in LYD pork. Six out of 36 aroma active compounds of CPK pork were potent aroma compounds including 2-Aziridin ethylamine (sweet roasted pork, honey) (Log3 FD factor = 2), benzyl aldehyde (roasted pork, almond, smoke), cinamal aldehyde (cinnamon), nonanal (sweet roasted pork, honey, citrus), 1,2-Propanediamine, hydrocyl benzylamine (roasted pork) (Log3 FD factor = 1). In LYD pork, 2-Aziridin ethylamine (Log3 FD factor = 1) was the only one potent aroma compound. The results of sensory analysis corresponded with the results of volatile compounds analysis. Panelists detected 6 flavors (roasted pork, smoked pork, heated oil, fresh pork, caramel and honey) in CPK pork, while only 3 flavors (roasted pork, heated oil, fresh pork) were detected in LYD pork. In conclusion, our results show that CPK pork is higher in both number and concentration of the aroma active volatiles than LYD pork. The unique aroma flavor of roasted CPK pork and LYD pork are revealed for the first time. These results could be one of the reasons why consumers prefer the Kurobuta pork.
เนื้อสุกรคูโรบูตะเป็นเนื้อสุกรที่มีชื่อเสียง และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกในแง่ของเนื้อสัตว์คุณภาพสูง และได้รับความชื่นชอบอย่างแพร่หลายจากผู้บริโภค แต่การศึกษาในเรื่องกลิ่นรสของเนื้อสุกรชนิดนี้ยังมีอยู่น้อย ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาเปรียบเทียบรูปแบบของสารประกอบที่ให้กลิ่นในเนื้อสุกรอบจากสุกรซีพี คูโรบูตะ (CPK) และสุกรลูกผสมสามสาย (ลาจไวท์ x แลนด์เรซ x ดูรอค) (LYD) ด้วยเทคนิค SPME (solid phase microextraction และ SDE (simultaneous distillation and solvent extraction) ร่วมกับ GC-MS (Gas Chromatography - Mass Spectrometry) ผลปรากฏว่า ในเนื้อสุกร CPK สามารถตรวจพบสารประกอบที่ให้กลิ่น 47 ตัว ประกอบด้วยสารหลักๆ ในกลุ่มอัลดีไฮด์ เอมีน และอัลคีน ขณะที่ในเนื้อสุกร LYD สามารถตรวจพบสารประกอบที่ให้กลิ่น 20 ตัว ประกอบด้วยสารหลักๆ คือ อัลคีน อัลเคน และเอมีน นอกจากนี้ผู้วิจัยยังใช้เทคนิค AEDA (aroma extract dilution analysis) ร่วมกับ GC-O (Gas Chromatography - Olfactory) ในการวิเคราะห์สารประกอบที่ให้กลิ่นดังกล่าวว่า สารใดเป็นสารให้กลิ่นหลัก พบว่า ในเนื้อสุกร CPK มีสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 36 ตัว ส่วนในเนื้อสุกร LYD มีสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 9 ตัว ซึ่งในสารประกอบที่ให้กลิ่นหลัก 36 ตัว ของเนื้อสุกร CPK นั้นเป็นสารที่มีความเข้มของกลิ่นสูงอยู่ 6 ตัว ประกอบด้วย 2-Aziridin ethylamine (กลิ่นหวานเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำผึ้ง) (ค่า Log3 FD factor = 2), benzyl aldehyde (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นแอลมอนด์ กลิ่นอบควัน), cinamal aldehyde (กลิ่นชินนามอนด์), nonanal (กลิ่นหวานเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นส้ม), 1,2-Propanediamine, hydrocyl benzylamine (กลิ่นเนื้อสุกรอบ) (ค่า Log3 FD factor = 1) ส่วนสารให้กลิ่นที่มีความเข้มกลิ่นสูงในเนื้อสุกร LYD พบเพียงตัวเดียวคือ 2-Aziridin ethylamine (ค่า Log3 FD factor = 1) นอกจากนี้การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเนื้อสุกรทั้งสองกลุ่มในงานวิจัยครั้งนี้ให้ผลสอดคล้องไปในทางเดียวกับผลการวิเคราะห์สารประกอบที่ให้กลิ่น โดยพบว่าผู้ตรวจชิมเนื้อสุกรสามารถตรวจพบกลิ่นรส 6 ชนิด ในเนื้อสุกร CPK (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นเนื้อสุกรรมควัน กลิ่นน้ำมันที่โดนความร้อน กลิ่นสุกรสด กลิ่นคาราเมล และกลิ่นน้ำผึ้ง) แต่ตรวจพบกลิ่นรสในเนื้อสุกร LYD เพียง 3 ชนิด (กลิ่นเนื้อสุกรอบ กลิ่นน้ำมันที่โดนความร้อน และกลิ่นสุกรสด) สรุปได้ว่า เนื้อสุกร CPK มีทั้งปริมาณและความเข้มข้นของสารประกอบที่ให้กลิ่นสูงกว่าเนื้อสุกร LYD ซึ่งงานวิจัยในครั้งนี้ได้รายงานกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสุกร CPK และ LYD เป็นครั้งแรกจึงอาจนำไปสู่การอธิบายเหตุผลที่ว่า เหตุใดผู้บริโภคจึงชื่นชอบในการรับประทานเนื้อสุกรคูโรบูตะ
Article Details
“ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วม (ถ้ามี) ขอรับรองว่า บทความที่เสนอมานี้ยังไม่เคยได้รับการตีพิมพ์และไม่ได้อยู่ระหว่างกระบวนการพิจารณาลงตีพิมพ์ในวารสารหรือแหล่งเผยแพร่อื่นใด ข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยอมรับหลักเกณฑ์การพิจารณาต้นฉบับ ทั้งยินยอมให้กองบรรณาธิการมีสิทธิ์พิจารณาและตรวจแก้ต้นฉบับได้ตามที่เห็นสมควร พร้อมนี้ขอมอบลิขสิทธิ์บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ให้แก่สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์หากมีการฟ้องร้องเรื่องการละเมิดลิขสิทธิ์เกี่ยวกับภาพ กราฟ ข้อความส่วนใดส่วนหนึ่งและ/หรือข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความข้าพเจ้าและผู้เขียนร่วมยินยอมรับผิดชอบแต่เพียงฝ่ายเดียว”
References
Benet, I., Guàrdia, M. D., Ibañez, C., Solà, J., Arnau, J. & Roura, E. (2016). Low Intramuscular Fat (but high in PUFA) Content in Cooked Cured Pork Ham Decreased Maillard Reaction Volatiles and Pleasing Aroma Attributes.Food Chemistry,196, 76-82.
Channon, H. A, D’Souza, D. N. & Dunshea, F. R. (2016). Developing a cuts-based system to improve consumer acceptability of pork: Impact of gender, ageing period, endpoint temperature and cooking method. Meat Sci,121, 216-227.
CPF. (2012). CPF’ spricey pork to make Thai debut. Retrieved March 28, 2016, from http://www.cpfworldwide.com/contents/investors/download/ir-newsletter/M-News0912.pdf
Glinoubola, J., Jaturasitha, S., Mahinchai, P., Wicke, M. & Kreuzer, M. (2015). Effects of Crossbreeding Thai Native or Duroc pigs with Pietrain Pigs on Carcass and Meat Quality. Agriculture and Agricultural Science Procedia,5, 133-138.
Jian, P., Jun-jie, Y., Shuang-jie, Z. & Ze-yu, W. (2014). Comparison of Aroma Compounds in Pork from Four Different Breeds. Food Sci,35(6), 133-136.
Lee, S. K., Kang S. M. & Kang, C. G. (2006). Comraison of Intramuscular Fat, Drip loss , CIE a *value , Fatty Acidsand Aroma Patternin Pork from Three Different breeds. The proceeding of 52nd International Congress of Meat Science and Technology 13-18 August 2006, Dublin, Ireland. Page 225-226.
Sasaki, K., Aizaki, H., Motoyama, M., Ohmori, H. & Kawashima, T. (2011). Impressions and Purchasing Intentions of Japanese Consumers Regarding Pork Produced by ‘Ecofeed,’ a Trademark of Food-waste or Food co-product Animal Feed Certified by the Japanese Government. Animal Science Journal 82, 175-180.
Sorapukdee, S., Kongtasorn, C., Benjakul, S. & Visessanguan, W. (2013). Influences of Muscle Composition and Structure of Pork from Different Breeds on Stability and Textural Properties of Cooked Meat Emulsion. FoodChemistry138, 1892-1901.
Subramaniyan, S. A., Kang, D. R, Belal, S. A., Cho, E. S. R., Jung, J. H., Jung, Y. C., Choi, Y. I. & Shim, K. S. (2016). Meat Quality and Physicochemical Trait Assessments of Berkshire and Commercial 3-way Crossbred Pigs. KoreanJ. FoodSci Anim Resour ,36(5), 641-649.
Suzuki, K., Shibata, T., Kadowaki, H., Abe, H. & Toyoshima, T. (2003). Meat Quality Comparison of Berkshire, Duroc and Crossbred Pigs Sired by Berkshire and Duroc. MeatSci,64, 35-42.
Wood, J. D., Nute, G. R., Richardson, R. I., Whittington, F. M., Southwood, O., Plastow, G., Mansbridge, R., da Costa, N. & Chang, K. C. (2004). Effects of Breed, Diet and Muscle on Fat Deposition and Eating Quality in Pigs. MeatSci,67(4), 651-667.
Xie, J., Sun, B., Zheng, F. & Wang, S. (2008). Volatile Flavor Constituents in Roasted Pork of Mini-pig. FoodChemistry,109, 506-514.Zhao, J., Wanga, M., Xie, J., Zhao, M., Hou, L., Liang, J., Wang, S., Cheng, J. (2017). Volatile Flavor Constituents in the Pork Broth of Black-pig. Food Chemistry,226, 51-60.