ความคงตัวของสารสีแอนโทไชยานินจากกากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง (HIBISCUS SABDARIFFA LINN.) ในผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความคงตัวของสารสีแอนโทไซยานิน จากกากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดงในผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูน ขั้นแรกวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของกากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง พบว่า มีค่าพลังงาน 62.0 Kcal /100 กรัม พลังงานจากไขมัน 0.0 Kcal /100 กรัม คาร์โบไฮเดรต 14.1% (db)โปรตีน 1.22% (db) ไขมัน 0.05% (db) เถ้า 1.29% (db) และความชื้น 83.3% (db) ขั้นที่สองศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาสกัดสารสีแอนโทไซยานินจากกากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดง โดยใช้อัตราส่วนระหว่างกากกลีบดอกกระเจี๊ยบแดงต่อน้ำที่มีค่า pH 2.5 (ปรับด้วยกรด HCl 1%) เป็น 1 : 4 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ตามลำดับ แปรค่าอุณหภูมิ 60OC 80OC และ 100OC เวลาสกัด 10 20 และ 30 นาที วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design) ทดลอง 3 ซ้ำ พบว่า อุณหภูมิและเวลาสกัดที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิ 100OC นาน 30 นาที ให้ค่าสีแดง(a*) 13.65 สารละลายสีแอนโทไซยานินที่สกัดได้มีค่า pH 2.29 ปริมาณแอนโทไซยานิน ทั้งหมด 0.41 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตรตัวอย่าง (db) และค่า TSS 0OBrix ขั้นที่สามศึกษา อัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างสารละลายสีแอนโทไซยานินต่อข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู (Oryza sativa Linn.) ที่มีต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบนำสารละลายสีแอนโทไซยานินสกัดจากสภาวะที่เหมาะสมของขั้นที่สอง แปรค่าอัตราส่วนสารละลาย สารสีแอนโทไซยานินต่อข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู เป็น 30:70 40:60 และ 50:50 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักแช่ทิ้งไว้ 6 - 8 ชั่วโมง นำข้าวเหนียวที่ผ่านการแช่ผลิตข้าวเหนียวมูนด้วยสูตรต้นแบบที่คัดเลือกเติมมอลโทเดกซ์ทรินผง (DE 10) เป็นสารช่วยเกิดเจลให้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 30 คน ทำแบบทดสอบ Hedonic Scale -9- Points วางแผนการทดลองแบบวัดค่าซ้ำ (Repeated Measure Design) พบว่า อัตราส่วนการแช่ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงูด้วยสารละลายสีแอนโทไซยานิน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบรวม ลักษณะปรากฏสี เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่นรสมากที่สุด คือ 8.1 7.7 8.3 7.6 7.9 และ 7.7 คะแนน ตามลำดับ สุดท้ายประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวมูนที่มีต่อความคงตัวของสารสีแอนโทไซยานินในผลิตภัณฑ์ นำสภาวะที่เหมาะสมจากข้างต้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นเป็นเวลา 1 2 และ 3 วัน เทียบกับอุณหภูมิห้อง พบว่า มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด เท่ากับ 0.90 0.91 และ 0.93 มิลลิกรัม/100 กรัม ตัวอย่างตามลำดับ ค่าการเหม็นหืน (เปอร์ออกไซด์) และความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีแดงลดลง ขณะที่ค่า aw เท่ากันทั้ง 3 วัน (0.95 aw) การเจริญเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์-ราอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อผู้บริโภค สำหรับการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การเก็บในตู้เย็นทั้ง 3 วัน ผู้ทดสอบไม่ยอมรับแต่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ณ วันแรกที่ทำข้าวเหนียวมูน ผสมสารสีแอนโทไซยานิน เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (30±0.5OC). มีปริมาณแอนโทไซยานิน ทั้งหมด 0.21 มิลลิกรัม/100 กรัมตัวอย่าง (wb) พลังงาน 257.5 Kcal พลังงานจากไขมัน 23.5 Kcal คาร์โบไฮเดรต 55.43% (wb) ความชื้น 38.54% (wb) โปรตีน 3.06% (wb) ไขมัน 2.60% (wb) และเถ้า 0.39% (wb)