การจัดการป้องกันและลดสารให้กลิ่นโคลน Geosmin ในผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำ

บทคัดย่อ

กลิ่นโคลนในผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำเป็นกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งมีผลกระทบต่อการนำสัตว์น้ำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์ เนื่องจากทำให้เกิดการไม่ยอมรับของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำของไทยที่พบปัญหา ได้แก่ ปลาสวาย ปลานิล ปลากะพงขาว กุ้งก้ามกราม และปลาสวายโมงที่เลี้ยงในน้ำจืด ส่วนกุ้งกุลาดำและกุ้งขาวแวนนาไมที่เลี้ยงในน้ำที่มีความเค็มต่ำ สารประกอบที่ให้กลิ่นโคลนมีหลายชนิด แต่ที่ทราบชนิดและลักษณะของกลิ่นที่เกิดขึ้นแน่นอนนั้นคือ Geosmin จึงก่อให้เกิดกลิ่นโคลนสังเคราะห์ขึ้นโดยสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินเช่น สกุล Oscillatoria sp., Mycrocystis sp., Anabaena sp., Lyngbya sp., Aphanizomenon sp., Symploca sp., Phromidium sp. และแบคทีเรีย สกุล Streptomyces sp. ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียและสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงินที่เป็นสาเหตุให้เกิดกลิ่นโคลนในสัตว์น้ำนั้น ได้แก่ ปริมาณธาตุไนโตรเจนและฟอสฟอรัส ปริมาณออกซิเจนที่ละลายในน้ำชนิดและปริมาณของสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ความเค็มของน้ำ อุณหภูมิของน้ำ และความเข้มแสง การดูดซึมและการสะสมสารประกอบ Geosmin ในสัตว์น้ เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วโดยสาร Geosmin เข้าไปจับกับไขมันในกระแสเลือดแล้วแพร่กระจายตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย การจัดการป้องกันและลดกลิ่นโคลน มี 3 วิธีการ ดังนี้ คือ 1. การป้องกันกลิ่นโคลนที่เกิดขึ้นในระหว่างการเพาะเลี้ยง โดยการควบคุมปริมาณอาหารให้เหมาะสมและให้อาหารที่ดีมีของเสียเหลือน้อยที่สุด และควบคุมปริมาณออกซิเจนให้เพียงพอ 2. การลดกลิ่นโคลนในสัตว์น้ำที่มีชีวิตในบ่อพัก โดยกักปลาไว้ในบ่อจนกว่ากลิ่นรสจะดีขึ้นหรือย้ายปลามาพักในบ่อน้ำที่สะอาดหลังจับปลามาในสภาพยังมีชีวิต 3. การลดกลิ่นโคลนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำระหว่างกระบวนการแปรรูปที่ผ่านการแช่เย็นและแช่แข็ง มีงานวิจัยมากมายที่มีการนำสารละลายซึ่งสามารถลด Geosmin ได้แตกต่างกันไปตามสมบัติทางหน้าที่ได้แก่ สารละลายโอโซน กรดอะซิติก แคลเซียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมคลอไรด์ เถ้าใบกล้วย เป็นต้น นอกจากนี้ ควรใช้วิธีอื่นๆ ในกระบวนการแปรรูปร่วมด้วยเช่น การรวมควัน การแช่ในน้ำมันพืช การแช่น้ำมาริเนด การใช้ไอน้ำทำให้สุกแบบกึ่งสุกก่อนบรรจุกระป๋อง เป็นต้น